Sommelier de Blumenau explica diferenças e melhores combinações para a cerveja

O consumo de cerveja é uma paixão nacional. O produto conquistou os brasileiros, e em Santa Catarina, a produção artesanal vem encantando e preenchendo um pedaço do coração dos catarinenses há anos. Sede do maior festival de cerveja da América Latina, do Festival Brasileiro da Cerveja, e dona do título de Capital Brasileira da Cerveja, Blumenau concentra o maior número das cervejarias artesanais do Estado, atraindo turistas durante o ano inteiro.

“Circulando pelo Vale da Cerveja ou visitando as cervejarias blumenauenses é possível conhecer e observar diversos rótulos de cervejas artesanais e desfrutar de um universo de aromas, sabores e texturas que uma cerveja artesanal pode oferecer”, afirma Douglas Merlo, sommelier de cervejas blumenauense e mixologista formado na Itália.

Mas qual seria a diferença entre uma cerveja artesanal e uma cerveja industrial? Douglas, que atua como professor em instituições cervejeiras, juiz internacional e consultor em cervejarias, afirma que é necessário conhecer os dois produtos e entender os diferentes processos e as características para poder fazer uma “escolha de gosto”.

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“Enquanto uma cerveja industrial é criada com o intuito de ser uniforme e padronizada, para satisfazer uma clientela maior, as cervejas artesanais, principalmente as de microcervejarias que se concentram mais na qualidade do que na quantidade, são pequenas obras-primas do paladar”, diz o sommelier.

Quando produzida de forma artesanal, a cerveja possui matérias-primas selecionadas que são fundamentais para realçar suas características. A cerveja artesanal é um produto de caráter forte e definido, totalmente derivado do elevado nível de criatividade, independência e imaginação das mãos hábeis do artesão, define Merlo: “É uma cerveja de verdade, capaz de transformar o ato de beber em uma experiência única”.

Tipos de cerveja

A fermentação é uma das etapas mais importantes durante a produção da cerveja. É a temperatura adotada na etapa da fermentação que define se as bebidas serão da família Ale ou Lager, por exemplo. Cervejas da família Lager incluem todas as cervejas produzidas com o método de baixa fermentação. A fermentação de cervejas tipo Lager ocorre entre 5 e 12 graus e o resultado são cervejas mais delicadas e sensíveis.

Já as cervejas tipo “Ale” são produzidas em temperaturas mais altas – entre 15 e 25 graus – produzindo uma boa quantidade de aromas de características frutadas, como abacaxi, maçã, pêra, ameixa, carambola, uva, acerola, e de condimentado, como cravo, pimenta branca, pimenta rosa, alecrim, cominho.

“As ‘Ales’ frequentemente apresentam características de riqueza e complexidade de aromas/sabores, que geralmente se tornam mais pronunciados com o aumento do teor de álcool”, explica Douglas. O resultado são cervejas mais intensas e complexas.

Tanto as “Ales” quanto as “Lagers” tem dentro do seu leque inúmeros tipos de cervejas, chamados também de “estilos de cerveja”.

Estilos de cerveja e harmonização

E para ter essa experiência única é importante saber qual o melhor alimento para acompanhar a bebida.

“A comida com a cerveja é um elemento fundamental para conseguir uma harmonia perfeita entre todas as sensações percebidas durante a degustação, permitindo assim o melhor realce das características sensoriais de sabores e aromas, tanto da cerveja como do alimento”, explica o mixologista.

Há duas formas de harmonização: a harmonização por contraste, que consiste em combinar cervejas com características opostas às da comida, buscando o objetivo de limpar a boca e assim se preparar para receber a próxima porção e a harmonização por analogia, que considera os aspectos de estrutura, intensidade, persistência olfativa e gustativa.

Douglas ensina que quando harmonizado por contraste, os alimentos doces requerem uma certa intensidade da cerveja, proporcionada por componentes ácidos e saborosos e uma efervescência marcada. Já alimentos com acentuada tendência ao amargo, como carnes grelhadas, alimentos condimentados ou ervas aromáticas, saladas amargas e alcachofras, são perfeitamente contrabalançados por cervejas mais macias. As mesmas considerações podem ser feitas no caso de pratos com tendência para os ácidos, como as refeições com molho de tomate, marinadas com limão ou vinagre.

Pratos à base de carnes oleosas, como porco gorduroso, e alimentos suculentos , como ensopados e sopas de peixe, encontram o equilíbrio necessário em cervejas particularmente alcoólicas e amargas. Da mesma forma, os alimentos gordurosos, como carnes curadas e queijos, são adequados para cervejas com uma efervescência marcada, com alto teor alcoólico e taninos.

Já quando combinados por analogia os alimentos com estrutura consistente requerem cervejas igualmente encorpadas e estruturadas, ao contrário de alimentos delicados que devem ser acompanhados por bebidas com menos intensidade. Alimentos particularmente perfumados, como aqueles aos quais foram adicionadas especiarias e aromas, encontram o equilíbrio certo com cervejas de aromaticidade particular.

Para exemplificar e tornar mais fácil e certeira a escolha de um alimento e de uma saborosa cerveja artesanal, o sommelier Douglas Merlo preparou uma lista com indicações de harmonização.

Confira os alimentos que melhor harmonizam com a bebida:

• ENGLISH BITTER: Sanduíches e queijos frescos;
• SCOTTISH ALES: Carnes vermelhas, assados ​​e guisados, também adequados para sobremesas;
• PALE ALE: primeiros pratos, carnes leves, charcutaria, queijos;
• INDIA PALE ALE: primeiros pratos com vegetais, hambúrgueres, alcachofras e aspargos, comida mexicana, queijos duros de longa maturação;
• ALTBIER: Primeiros pratos salgados, queijos, carne de caça;
• BROWN ALE: carnes vermelhas, assados ​​e ensopados, queijos de meia-idade;
• STRONG ALES: Carnes vermelhas, queijos de média e longa maturação, incluindo os azuis (gorgonzola);
• PORTER: carne vermelha;
• STOUT: carnes vermelhas, carnes de caça, ostras, isca de peixe e queijos de longa maturação;
• SAISON: Primeiros pratos, carnes leves, charcutaria, queijos;
• WEIZEN: carne de porco, peixe e queijo brie;
• AMERICAN LIGHT LAGER: Aperitivos e lanches leves;
• VIENNA: carnes vermelhas, assados, queijos de meia idade, carnes curadas;
• DUNKEL: Carnes vermelhas, assados, queijos de meia idade, carnes curadas;
• BOCK: Primeiros pratos, carnes leves, charcutaria, queijos;
• GUEUZE: Alimentos com tendência doce, também com sobremesas de frutas se aromatizados.

Há ainda como harmonizar de acordo com a tradição. Merlo explica que esse tipo de harmonização consiste em combinar cervejas tradicionais da mesma área com pratos de uma região assim valorizando também as produções locais. E por último a harmonização de acordo com a estação do ano, contemplando as cervejas de produção sazonal e de pratos que utilizam as mesmas frutas na composição como ingrediente, como é o caso da cerveja Lambic Kriek.

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