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Gustavo Maresch

Bacharel em Gastronomia e mestre em Turismo e Hotelaria. Atualmente é professor e coordenador de curso na área da Gastronomia no IFSC.

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Gastronomia

Uma alquimia chamada Gastronomia

A gastronomia é muito mais do que apenas defini-la pela sua capacidade e ou variedade de suas receitas.

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Uma alquimia chamada Gastronomia
Foto Gustavo Maresch

Caros leitores, iniciamos hoje uma jornada de conhecimento sobre este assunto que tanto tem despertado o interesse das pessoas: a gastronomia.

O objetivo deste canal, é compartilhar conhecimento sobre a arte da gastronomia, de uma forma clara e criativa.

Pensei em várias possibilidades de como iniciar esta nossa conversa e o que seria mais atraente para a estreia: receitas simples? Esclarecer termos técnicos? Diferenças entre as várias dietas? Então, após um tempo, me dei conta que poderia iniciar trazendo o que é mais importante na gastronomia: o amor, o afeto em cada prato, a alegria de compartilhar o alimento, o resgate de lembranças por meio dos sabores, o conhecimento através da comida. É desta maneira que a gastronomia é vivenciada e celebrada no passar dos séculos.

Para o famoso escritor e gastrônomo francês Brillat-Savarin, é importante esclarecer o termo gastronomia, já que na maioria das vezes ele é utilizado de forma errônea, pois não possui somente um significado. A definição do termo, conforme apontam outros escritores também, está relacionado à história cultural da alimentação. A sua essência é a mudança, a temporalidade, a visão de passado, como processo contínuo de perspectivas sobre tendências e o eventual.

Para Franco, o significado da palavra “gastronomia” é de origem da palavra gregra gaster que significa estômago, ventre, nome que significa lei; e ia – sufixo que transforma a palavra em substantivo. A palavra pode ser traduzida como “estudo das leis do estômago”. Com outro significado possível, Brillat Savarin (1995, p.57) traduz a gastronomia como […] conhecimento fundamentado de tudo que se refere ao homem na medida em que ele se alimenta, objetivando zelar pela saúde por meio da melhor alimentação.

Sem pretender definir com precisão as regras da gastronomia, podemos contudo admitir que ela apela para o paladar, mas também para os quatros outros sentidos, o que não é o caso de nenhuma das expressões artísticas habitualmente classificadas.

Gastronomia: um conjunto harmônico

Carpaccio Angus, trufa, grana padano, milho verde e chips de batata. Foto Gustavo Maresch

A beleza das formas e cores (tanto das iguarias como da mesa e da decoração), os aromas, o barulho dos líquidos preciosos que escorrem, nas massas folhadas e grelhados estalantes, o toque dos cristais, das pratarias e dos finos jogos de mesas, as consistências escorregadias, resistentes ou crepitantes das iguarias: tudo concorre para criar uma atmosfera cuja harmonia, reconhecida pelos convivas e partilhada pela conversa, é o sinal de um momento intenso.

Para Pitte, autor da área, a gastronomia permite um relacionamento da paisagem e meio ambiente social, onde existe a possibilidade de as sensações gustativas estarem ligadas às circunstâncias. Uma iguaria dita como simples pode ganhar um apelo gastronômico, ou seja, a partir do momento que esta é reconhecida, degustada e apreciada, ela passa a ser desejada. A gastronomia é uma forma de estetismo que se adquire pelo cultivo permanente e intensivo dos sentidos, no caso, em primeiro lugar, o paladar. 

Segundo o mesmo autor, o gastrônomo (que, para chegar ao paroxismo do prazer, às vezes soçobra na patologia maníaca, que é tão difundida entre os estetas), qualquer alimento, qualquer bebida são pretextos para um fogo de artifício de emoções. Para um não iniciado, a iguaria mais sublime não passa de um desperdício escandaloso ou, melhor dos casos, de um simples alimento, mais ou menos agradável.

Identidade cultural transmitida pelo alimento

É importante ainda lembrar que os hábitos alimentares estão relacionados à localização geográfica, ao solo, a fauna, ao clima e a tradição. Porém, a escolha por um tipo de refeição, está ainda ligada a aspectos religiosos, econômicos, fisiológicos, nutricionais, medicinais, filosóficos, e outros.

Assim, a gastronomia não se resume a “fazer comida”, mas a compreender a identidade cultural dos diversos grupos de pessoas, que compõem nossa sociedade. São essas diferenças que trazem riqueza à culinária, transformando-a em verdadeira ciência ou então em alquimia: o segredo para todos os males.

Cada localidade acumula os recursos alimentares do seu território e acaba por desenvolver uma gastronomia típica com patrimônio de saberes e com técnicas específicas de produção, de manipulação e de conservação dos alimentos, criando uma identidade gastronômica. Ressalta-se, assim a importância do intercâmbio cultural para a identidade gastronômica.

É nessa dinâmica, que podemos compreender os diferentes significados que abrangem o universo da gastronomia, podendo assim, nos relacionar com determinados tipos de alimentos, perceber sua importância, não apenas para o nível de nossa sobrevivência e existência da raça humana. Mas também o quanto os alimentos impactam em nossas vidas quando temos a oportunidade para poder apreciá-los e degustá-los em outras circunstâncias, certamente, são os momentos mais celebrados e contemplados de nossas vidas. 

O verdadeiro significado de uma refeição

Tomates orgânicos. Foto: Gustavo Maresch

A gastronomia, portanto, é muito mais do que apenas defini-la pela sua capacidade e ou variedade de suas receitas. As diferentes possibilidades culturais originam um caminho que deixam um lastro de liberdade, que é amplamente compartilhado por meio da história da evolução humana.  Seja pela criação de novos sabores, ou o descobrimento de cores, cheiros e texturas. 

É diante desta alquimia que convive o encantamento pela a gastronomia, sendo assim, possível expressar um amor, por si e por alguém, significando o quanto é poderosa e maravilhosa a experiência realizada a partir de uma refeição. O prazer, em sua forma mais pura, permite nos desenvolver como seres agraciados pela vida e pelo o universo.

Por tudo o que conversamos, gostaria de convidá-los para embarcar nesta caravana juntos e nos permitir nos encantar ainda mais com a gastronomia nesta jornada.

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