Risoto… um clássico italiano: regras que valem ouro

Para elaboração de um bom risoto, o cozinheiro precisa cuidar de todos os detalhes, que vão desde a escolha do arroz, o cozimento, as medidas de ingredientes e sobretudo ao momento de servir. 

A cultura do arroz foi introduzida no século XIV na Itália em especial na região de Milão pelos espanhóis, e este cereal encontrou seu ambiente ideal na planície do Pó. 

Em italiano o termo riso, quer dizer arroz, e mais tarde ganhou o diminutivo de risotto em italiano, ou seja, “arrozinho”. O maior sucesso da versão que conhecemos se concretizou ao norte da Itália, mas nem por isso não se difundiu em regiões do centro e do sul do país, trazendo contribuições importantes com seus produtos do mar ou do interior para criações de novas receitas.

Qual arroz utilizar?

Das inúmeras variedades de arroz apropriadas para o risoto produzidas na Itália podemos destacar três: Arbóreo, Vialone Nano e Carnaroli. Estas variedades possuem um grão de arroz que é capaz de ter boa resistência ao cozimento, ou seja, o tempo que o arroz suporta ao calor forte e à umidade sem desmanchar, e ainda o alto teor de amido, que confere a sua untuosidade. 

Regras que valem ouro na preparação do risoto

Jamais lave o arroz, pois isso irá alterar o teor de amido. O arroz é cozido sem tampa. Não se afaste da panela durante o cozimento. Mexa constantemente o arroz durante o cozimento e realize movimentos leves para evitar ao máximo quebrar os grãos. A quantidade utilizada é de 80 g de arroz cru por pessoa.

Escolha da panela

Prefira panelas de fundo grosso, que possuem um bom condutor, como inox. A panela não deve ser alta e nem larga demais. Assim o ideal é que a porção do risoto caiba perfeitamente, não sobrando espaços na panela. Lembrando que o arroz cresce de volume até duas vezes e meia após o cozimento.

Fritar o grão “Tostadura”

Este é o termo técnico dado para iniciar o processo de cozimento do arroz. No qual consiste fritar o arroz em algum tipo de gordura (manteiga, azeite).

Vinho 

Logo após a tostadura do arroz, deve-se deglacear o risoto com um ingrediente alcoólico. Pode ser vinho tinto ou branco, ou ainda, vinagre. Afinal, tudo vai depender da escolha dos seus ingredientes secundários.

Caldo para o cozimento

Podemos utilizar um caldo de legumes, aves, de carne, um caldo de peixe ou crustáceos. Lembre-se o sabor do caldo se tornará pronunciado à medida que ele for evaporando. Portanto, caldos italianos tendem a ser menos pronunciados do que os caldos de elaboração francês.

Tempo e modo de cozimento

O tempo vai variar conforme a variedade do arroz. Um arroz de qualidade superior normalmente irá indicar o tempo de cozimento nas instruções na embalagem. De modo geral, 16 min a 18 min correspondem, ao tempo, conferindo o termo “al dente”. Ou seja, o grão, tem uma leve resistência ao ser mordido, sendo macio, mas ainda firme. Aqui, faço uma leve reflexão a alguns cozinheiros, que insistem em servir arroz cru em determinados restaurantes, por indiscutivelmente desconhecer o ponto.

O caldo durante o cozimento do risoto deverá sempre estar quente. A quantidade indicada utilizada é sempre o dobro do volume inicial de arroz.   

Ingredientes 

Inicio o processo de cozimento adicionando os mais demorados como por exemplo carnes, abóbora, etc. Por outro lado, os frutos do mar, normalmente ao término. Alguns ingredientes podem ser pré-cozidos anteriormente e, adicionados na finalização.  

Montecatura 

É o termo que significa ao final do preparo, adicionar manteiga gelada e queijo parmesão ralado ou igualmente qualquer outro tipo de queijo.

Serviço  

Após finalizado, posso deixar o risoto descansar por até 2 min com a panela tampada. O risoto nunca espera, é o convidado que espera a preparação. Esta frase traduz claramente, porque este prato não pode ser preparado com antecedência. 

Já que agora conhecemos as regras básicas para preparar um risoto perfeito. Para a semana que vem quero fazer uma preparação especial para o dia dos pais. 

Não percam esta receita, estará incrível!

Regue a sua vida com muito amor, tempere a sua comida com a sua essência!!

Um grande abraço,

Gustavo M.
@gutomaresch

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