Fermentação natural e seus benefícios

Cada vez mais os pães de fermentação natural estão invadindo as prateleiras das grandes padarias artesanais e seu consumo vem aumentando. Por conta disso vamos desvendar o mundo dessa fermentação espontânea.

O pão é um dos alimentos mais consumidos no mundo. Quem resiste a um pão quentinho recém saído do forno ? Há relatos de que o pão surgiu no Egito por volta de 6 mil anos e era feito apenas de farinha e água, e eis aí que surgiu a primeira fermentação espontânea.

Basicamente os pães são feitos apenas com farinha, água, sal e fermento. Na maioria dos pães utiliza-se o fermento biológico seco ou fresco. Desse modo a fermentação é mais rápida, ganhando tempo e agilidade no processo padronizado da produção.

Fermentação natural

Em se tratando de fermentação natural, o processo é mais artesanal e mais lento. O descanso da massa leva em média 24 horas, bem diferente do crescimento de 1 ou 2 horas de um pão comum. O tempo prolongado de fermentação, faz com que a levedura quebre lentamente a cadeia de amido, deixando o pão muito mais digerível para o consumo, aumentando, dessa forma, a absorção de nutrientes, bem como diminuindo o nível glicêmico o pão. Ainda podemos mencionar que os pães de fermentação natural duram muito mais. Você consegue consumir o pão por vários dias sem que fique duro ou borrachudo.

Para entender melhor a produção de pães com fermentação natural, fomos conversar com a padeira Fernanda que vem ganhando grande destaque e reconhecimento na produção de pães artesanais na cidade. Fernanda Padula é a Padeira responsável pela produção dos pães do Bocca al Lupo, no centro de Florianópolis.

O que é levain?

Fernanda nos explica que Levain é uma colônia de leveduras e bactérias que se formam a partir da fermentação espontânea de farinha com água, sendo assim usado como fermento natural na produção de pães.

Características sensoriais dos pães de fermentação natural.

“Os pães produzidos com fermento natural possuem características sensoriais muito próprias. O uso do levain exige uma longa fermentação, o que ajuda a tornar o pão mais bem digerível. Além disso, o uso do levain fornece aroma e sabor complexos, levemente ácidos, proporcionando também um pão com uma crosta crocante e interior macio e aerado”.

Trabalhando com levain

Por se tratar de um fermento natural, os pães com levain demandam uma atenção especial com o fator “tempo x temperatura”, nos explica a Fernanda.

“A fermentação desses pães é espontânea e a temperatura do ambiente afeta diretamente no tempo que esse pão vai levar pra se desenvolver. Quanto mais frio, mais longo será o processo de fermentação, por exemplo. Sendo assim, é importante observar seu pão, ter paciência e sensibilidade. Nos tempo de hoje, onde tudo é tão acelerado, o maior desafio é compreender que se tratando de pães de fermentação natural, é o levain quem dita as regras e que o tempo é o ”ingrediente principal” para se ter um bom resultado”.

7 passos para realizar o seu próprio levain

1

Em um pote de vidro coloque 25 g de farinha comum, 25 g de farinha integral e 50 ml de água filtrada. Misture bem, cubra o pote com um guardanapo de papel e prenda-o com um elástico.

2

No dia seguinte transfira 50 g dessa mistura para outro pote (descarte o restante) e à essa mistura adicione 25 g de farinha comum, 25 g de farinha integral e 50 ml de água filtrada. Cubra da mesma forma.

3

Nos primeiros 2 dias a mistura deve dobrar de volume. Faça sempre uma marcação no vidro para acompanhar o desenvolvimento do levain.

4

Mesmo alimentando todos os dias, conforme mencionado acima, no terceiro dia o fermento vai “dormir”. Não se assuste, é normal. Continue alimentando todo dia e da mesma forma.

5

Lá pelo quinto ou sexto dia, o levain volta a crescer, ou seja, vai dobrar de volume ao longo do dia.

6

Lá pelo oitavo dia, o fermento já estará mais forte e dobrará de volume em questão de horas. Nessa fase já é possível alimentá-lo duas vezes por dia e usando a proporção 1, 2 e 3. Por exemplo, 20 gramas de levain, 40 g de água e 60 gramas de farinha de trigo comum. Nessa fase alimente somente com farinha de trigo comum.

7

A partir do décimo dia ele continua dobrando de volume em horas e é possível verificar a presença de grandes bolhas e quando puxado com uma colher apresenta uma teia, um filamento. Seu fermento está pronto para ser utilizado. Não se esqueça de alimentá-lo sempre antes de fazer o pão, para que ele entre com toda a sua forma na confecção do pão.

O processo para fazer o fermento natural é longo e trabalhoso, mas vale a pena pelo resultado. O sabor, o aroma e a textura ficam incríveis, sem falar nos benefícios no nosso organismo.

Vale a pena provar.

MARCELO MARTIN FERIGATO – estagiário de assuntos de gastronomia do portal SCC 10
com a supervisão do Colunista Gustavo Maresch

---

>> Para receber as informações mais importantes do dia pelo WhatsApp, gratuitamente, basta clicar AQUI!

>> PARA MAIS NOTÍCIAS, SIGA O SCC10 NO TWITTER, INSTAGRAM E FACEBOOK.