Conhecimentos profissionais de um chef: Mise en place

Muitos termos técnicos são repetidamente usados dentro de uma cozinha profissional, e um deles é o mise en place. Hoje vamos descobrir alguns termos usados na cozinha profissional. 

Durante a realização das aulas práticas no IFSC é extremamente comum e até se torna corriqueiro o uso de termos técnicos, mas isso não se restringe à formação profissional, basta ligar a televisão para vermos o uso de expressões técnicas em vários programas de gastronomia.

Ainda é possível nos depararmos com os termos presentes nos livros de gastronomia. A palavra mise en place, é extremamente importante no trabalho da rotina diária de um restaurante. Para se ter uma ideia certa de 70% das atividades desempenhadas diariamente em um restaurante correspondem a etapa do mise en place, ou seja, apenas 30% trata-se da finalização das preparações.

O mise en place é o primeiro passo para quem quer ter sucesso, êxito dentro de uma cozinha, seja para uma simples preparação ou para a realização de um banquete para muitas pessoas.

Mas afinal, o que é mise en place?

O uso de termos técnicos franceses acabou sendo incorporado dentro da linguagem da cozinha. Como exemplo desse termos, temos o Mise en place (que se pronuncia como: mi.zãn.pláce). que vem do verbo mettre = colocar, e ao pé da letra significa “colocar no lugar”, o material e os ingredientes, deixando tudo à mão para facilitar o desempenho, ou seja, fazer uma arrumação prévia. E se for usar alguma receita, não esqueça de deixá-la também à mão.

Trata-se do pré-preparo, ou seja, significa separar os ingredientes, pesar, cortar, deixar tudo pronto para o início da execução das receitas. Do mesmo modo como vemos em programas de televisão ou competições culinárias. E não se trata de mero apelo visual, é algo fundamental dentro do âmbito das cozinhas profissionais.

Além de ser uma forma de organizar os processos de um restaurante, o mise en place agiliza os fluxos de produção e também garante uma padronização nas receitas.

Vamos imaginar a confecção de um bolo. Você liga o forno, unta a forma, quebra os ovos, adiciona o açúcar, o leite, bate bem e na hora que você vai pegar o fermento, percebe que tinha acabado, ou seja, todo o trabalho foi em vão.

E qual a importância ?

O mise en place traz segurança para o cozinheiro, pois todo o foco estará voltado para o preparo do alimento, não sendo necessário parar várias vezes o processo de cocção. Podemos falar em evitar acidentes, pois se ele pára para picar um vegetal, por exemplo, o que está na panela pode queimar. 

Além disso, o mise en place permite uma padronização na produção, pois com as etapas desenvolvidas eu consigo desempenhar melhor as técnicas culinárias aplicadas. E dessa forma evitar o desperdício, bem como garantir sempre a mesma qualidade para os clientes.

Por outro lado, um mise en place ineficiente traz prejuízos e também atraso na entrega dos pratos para os clientes.

Confira algumas dicas para organizar melhor a cozinha, poupar tempo e consequentemente evitar problemas.

Como fazer um bom mise en place:

• Leia atentamente a receita antes de começar. Com isso você pode perceber se tem todos os ingredientes, além de já visualizar as etapas que terá que fazer na receita.
  
• Separe todos os utensílios. Facas, tábuas, cumbucas, ralador, peneira, liquidificador, batedeira, colheres, espátulas, etc. Por exemplo, a faca de legumes vai ajudar no corte mais delicado, o instrumento certo para a preparação certa, além de melhor executar o serviço, ainda poupa tempo, traz agilidade. Atenção às tábuas, pois o uso de apenas uma pode transferir o gosto de cebola, por exemplo, para uma fruta. 
  
• Coloque todos os equipamentos e ingredientes da receita na sua bancada de trabalho.
  
• Separe todos os ingredientes em potes individuais.
  
• Descasque, pique, peneire, rale, esprema, ou o que for necessário.
  
• Organize os potes na bancada para facilitar o uso.
  

MARCELO MARTIN FERIGATO – estagiário de assuntos de gastronomia do portal SCC 10
com a supervisão do Colunista Gustavo Maresch

>> Para receber as informações mais importantes do dia pelo WhatsApp, gratuitamente, basta clicar AQUI!

>> PARA MAIS NOTÍCIAS, SIGA O SCC10 NO TWITTER, INSTAGRAM E FACEBOOK.