A importância de saber planejar um cardápio!

Para conversar a respeito do planejamento de cardápio, convidei a minha colega Mestre em Ciências dos Alimentos. Com uma formação especifica Soraya Kobarg Oliveira, atua como professora do Ensino Básico, Técnico e Tecnológico do Instituto Federal de Ciência e Tecnologia de Santa Catarina IFSC – Campus Florianópolis Continente / Eixo Turismo Hospitalidade e Lazer. Ministrando disciplinas de Análise Sensorial de Alimentos e Planejamento de Cardápios.

Confira o artigo na integra!

---

Se você é um bom gourmet e gosta de cozinhar em casa ou para amigos, se você é cliente assíduo de iguarias confeccionadas em restaurantes ou se você é gestor e/ou proprietário de algum estabelecimento de alimentos e bebidas (A&B), saiba que planejar o que você vai produzir e servir faz com que você reduza o desperdício de insumos, otimize o tempo de preparo e consiga harmonizar as produções. Contudo para um restaurante o cardápio é o principal veículo de informação e publicidade, além de ser ferramenta de gestão que possibilita informar quanto que custa ao empreendimento aquela receita pronta e quanto deverá ser cobrado do comensal.

Então, para os restaurantes, o objetivo principal do cardápio, também chamado de “menu” ou “carta”, é despertar e aguçar o desejo dos clientes, por meio da apresentação e descrição das preparações listadas, potencializando o poder de venda buscando sobretudo a fidelização do consumidor.

Seja um restaurante de culinária francesa, uma hamburgueria ou um restaurante self-service, o que definirá o conceito do empreendimento e principalmente o sucesso nos negócios está muito associado à qualidade do cardápio.

O surgimento do cardápio

As primeiras provas documentadas sobre o surgimento do cardápio na antiguidade datam de 21 de junho de 1751 tratando-se um menu elaborado para um banquete oferecido pelo rei Luís XV da França à comunidade financeira da época. Este menu era composto por 48 pratos, tais como: sopas, carnes, queijos e sobremesas. Até hoje na França, e em muitos restaurantes boêmios de Paris, é comum que a apresentação do cardápio a ser servido naquele dia, seja descrita em quadros, situados na porta de entrada dos estabelecimentos.

Porém, existem diversas formas de apresentação e lay out de cardápios: ainda existe a forma antiga e clássica de dispor em “quadros” a listagem dos produtos que estão à venda; há também os tradicionais “livretos” que são entregues aos consumidores para que estes façam suas escolhas; e atualmente, com a era da informatização, muitos restaurantes trabalham com os cardápios no formato digital, seja para o serviço de consumo no local, take away (quando o cliente pede o insumo e passa para buscar ou seja no serviço de entrega como os deliverys.

Dicas para planejar um bom cardápio

Agora, vamos te dar algumas dicas que irão te ajudar a planejar um bom cardápio:

• Pense no cardápio antes de comprar qualquer utensílio ou equipamento para seu restaurante, pois estes precisam estar relacionados com o conceito, tipos de cocção, tipos de serviços, espaços … Por exemplo, não dá para pensar em abrir uma “pizzaria à lenha” sem ter um forno à lenha e utensílios específicos para assar de forma adequada a preparação;

• Para o meu conceito de empreendimento de Alimentos e Bebidas (A & B), qual a mão de obra que deverá ser contratada?

• E a matéria-prima? Onde adquiri-las? Qual o tempo, custo relacionado aos fornecedores? Consigo trabalhar com sazonalidade de insumos? Meu cardápio será fixo ou rotativo? Precisarei de cardápio para eventos?

• Pense sempre na demanda do mercado. Mas saibam que sustentabilidade e criatividade nunca saem de moda;

• Quem será seu público alvo? Estou certo que meu público irá frequentar o local que penso para montar o empreendimento?;

• Qual o valor médio dos pratos? Está adequado como o conceito e o público alvo o preço das produções? (nesse quesito é indispensável trabalhar com instrumentos de gestão, tais como, fichas técnicas de preparo, softwares para precificação e análise de venda, gestão de marketing …;

• O designer do cardápio ajuda o cliente a escolher o que ele quer? Está bem escrito, de forma clara e organizada? A descrição dos insumos e nome das preparações são reais e adequadas?;

• Não abuse da quantidade de fotos, mas se for ilustrar a imagem deve representar exatamente aquilo que o cliente escolheu.;

• Meu restaurante terá cardápio físico e digital?

Bom, agora que você já sabe que é imprescindível ao sucesso do restaurante um bom planejamento do seu cardápio, saibam que existem profissionais capacitados para te ajudar nessa tarefa e empresas de consultoria específicas para esta função. Nos cursos técnicos e superiores de Gastronomia também são ministradas disciplinas para que os alunos aprendam a como planejar cardápios.

Agora, para que todo o planejamento do cardápio dê frutos e fidelize o cliente, sempre deverá ocorrer a boa comunicação entre o gestor, o pessoal da cozinha, o pessoal do salão e o seu cliente ou consumidor.

Soraya K. Oliveira

Coordenadora do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia e na Pesquisa e Extensão.

---

>> Para receber as informações mais importantes do dia pelo WhatsApp, gratuitamente, basta clicar AQUI!

>> PARA MAIS NOTÍCIAS, SIGA O SCC10 NO TWITTER, INSTAGRAM E FACEBOOK.