caldo - SCC10

Continuando pelo mundo dos conhecimentos profissionais de um chef, vamos falar dos caldos. Os caldos, ou também conhecidos como fundos na cozinha profissional, são a base de qualquer cozinha. Umas das primeiras coisas que aprendi nos estudos da gastronomia é que uma boa comida sempre é feita com um bom caldo. É um processo longo, demorado e muitas vezes oneroso para se fazer em casa. Nos grandes restaurantes são feitos em grande quantidade, em panelas enormes e depois de feito é armazenado para ser utilizado durante a semana. Mas o que é um fundo ? Na cozinha francesa é chamado de fonds de cuisine, ou seja, “fundações da cozinha”, justamente por ser primordial na preparação de quase tudo dentro de uma cozinha profissional. Trata-se de um líquido saboroso feito através do cozimento lento de ossos, carcaças ou legumes até que se extraia todos os sabores, aromas, cores, e mais ainda, todo seu valor nutritivo. Assim feito é utilizado em diversas preparações, como molhos, sopas, ou também utilizado em guisados, ensopados ou braseados para cozinhar carnes, legumes, vegetais, etc. Dica:Experimente usar um bom caldo de legumes na hora de cozinhar grãos, como o feijão, por exemplo. Garanto que vai agregar sabor sem ser preciso adicionar outro tipo de gordura para dar sabor. E nem estamos falando de caldo em tablete, pois esse nem é comida de verdade. Tipos de caldos Na cozinha profissional temos 3 tipos de caldos, ou fundos: os claros, os escuros e os fumets. Basicamente o fundo claro consiste em misturar os ingredientes com água fria e levar ao fogo baixo para cozinhar. Como exemplo temos o caldo de galinha ou um caldo de vegetais. Já para o fundo escuro, os ingredientes que dão corpo ao fundo, são tostados juntamente com os aromáticos. É justamente essa caramelização que vai conferir gosto e cor ao fundo escuro. Geralmente um bom caldo de carne é cozido lentamente por várias horas, aproximadamente 8 horas, por isso que eu disse lá em cima que é muito oneroso para se fazer em casa. Já no fumet de peixe, tecnicamente consiste em refogar na manteiga ou abafar os ingredientes principais, geralmente adicionando vinho branco seco e fervendo suavemente. Por no máximo 40 a 50 minutos. Legumes. Fonte: Freepik Na elaboração de um fundo temos elementos aromáticos que são adicionados para trazer sabor, aroma e cor aos caldos., como cebola, cenoura e salsão - o famoso mirepoix - e também o sachet d’épices ou ainda o bouquet garni contendo ervas aromáticas. Bouquet garni é um conjunto de ervas amarradas com um barbante (o barbante tem a função de facilitar a retirada após o cozimento, uma vez que o bouquet garni não será consumido). Também pode ser feito em sachês, geralmente utilizando condimentos e especiarias que não conseguimos amarrar, nesse caso temos o sachet d´épice. Receita de caldo de legumes Tempo de preparo: 30 minutos Ingredientes: Óleo2 colh. de sopaCebola picada2 unidadesAlho poró picado½ unidadeSalsão picado4 talosCenoura picada1 unidadeTomate picado1 unidadeAlho3 dentesÁgua fria4,5 litrosSachet d'épice*1 unidade * Para o sachet d´épice utilize: 5 talos de salsinha, 1 galho de tomilho, 1 folha de louro, 1 colher de pimenta picada grosseiramente e 2 cravos da índia. Modo de preparo: 1. Em uma panela aqueça o óleo e refogue levemente oe vegetais. 2. Cubra com água os ingredientes. Uma vez que iniciar o processo de fervura abaixe cozinhe em fogo e baixo, sem deixar ferver, por 20 minutos. 3. Junte o sachet d ́épice e cozinhe por mais 10 minutos, também em fogo baixo. 4. Coe, resfrie e guarde na geladeira. 5. Antes de usar, retire a gordura da superfície. Dicas: Utilize uma panela mais alta que larga. Esse tipo de panela cria uma superfície menor, para minimizar a evaporação durante a fervura.Nunca tampe uma panela de caldo.A temperatura de cozimento é sempre abaixo do ponto de ebulição: “simmer”Jamais usar sal na elaboração de um fundo.Faça em maior quantidade e congele em porções menores.Sabe a carcaça daquele frango assado de domingo ? Acrescente alguns aromáticos e leve para ferver. O caldo fica delicioso.Refogue as cascas do camarão e faça um caldo rápido. Seu risoto de frutos do mar nunca mais será o mesmo. Um grande abraço, MARCELO MARTIN FERIGATO - estagiário de assuntos de gastronomia do portal SCC 10com a supervisão do Colunista Gustavo Maresch >> Para receber as informações mais importantes do dia pelo WhatsApp, gratuitamente, basta clicar AQUI! >> PARA MAIS NOTÍCIAS, SIGA O SCC10 NO TWITTER, INSTAGRAM E FACEBOOK.