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Gustavo Maresch

Bacharel em Gastronomia e mestre em Turismo e Hotelaria. Atualmente é professor e coordenador de curso na área da Gastronomia no IFSC.

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Gustavo Maresch

Caldos, sopas e cremes: bases clássicas de uma culinária refinada e elaborada

Conheça as bases da gastronomia clássica e aprenda a fazer uma deliciosa sopa para aquecer as noites de inverno.

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Caldos, sopas e cremes: bases clássicas de uma culinária refinada e elaborada
Sopa de cebola. Fonte: Académie du gout

As temperaturas baixaram no país nos últimos dias, especialmente na região sul, onde nas áreas serranas, os termômetros chegaram a registrar temperaturas negativas com sensações térmicas muito baixas. Este é o momento que o inverno mostra a sua força, fazendo com que a gente puxe aquela coberta mais pesada e também das roupas que guardamos praticamente boa parte do ano.

Na cozinha os preparos onde damos preferência para as nossas escolhas, normalmente, são chamadas de elaborações e ou preparações quentes. Inevitavelmente, quando pensamos, de forma imediata, as sopas, os cremes, os ensopados, os guisados, os braseados e outras preparações, são os mais requisitados. 

Antes de entrar no assunto, quero abordar um pouco da culinária francesa, para isso, irei construir uma breve narrativa sobre a  “cozinha clássica francesa”,  focado especialmente nas fundações da sua culinária. 

A culinária francesa traz em seu de DNA de origem uma terminologia com uma linguagem profissional, onde possui  classificações contendo fundos, molhos, sopas, caldos e ainda definições  de cortes e métodos de cocção, estas apontadas aqui, é uma pequena amostra de seu amplo repertório. 

O seu vocabulário técnico é utilizado por diferentes profissionais da área e ainda serve para fundamentar o ensino nas escolas de gastronomia espalhadas pelo mundo afora.

Mas o que contêm nessa base tão importante, para ser reproduzida em diferentes partes do mundo ?

Bem, é um longa história, que foi interpretada através de diferentes gerações de chefs de cozinha franceses, na qual foram aprimorando os conhecimentos técnicos e modificando-os através dos hábitos alimentares de suas respectivas épocas.

Fonte: Pixabay

Os chefs franceses que se destacaram durante o século XIX foram: Marc-Antoine Carême, que contribui para criação dos molhos básicos: espanhol, velouté e bechamel. Além dos molhos à base de ovo (mayonnaise, hollandaise e bérnaise). Ainda, Urban Dubois e Jules Gouffé realizaram um trabalho importante de aprimoramento e teorização da cozinha francesa, editando livros referentes à culinária.

Porém, o chef de cozinha que contribui notavelmente na estruturação e organização da cozinha profissional foi George Auguste Escoffier. Conseguiu criar setores, como o do garde manger, responsável pelos pratos frios; o entremettier, com a função das sopas, guarnições; o rôtisseur, encarregado dos assados, grelhados e fritos; o do saucier, responsável pelos molhos; e do pâtissier, que é responsável pela confeitaria.    

Seu livro Guide Culinaire tornou-se a bíblia indispensável para o treinamento de profissionais. Teve um papel muito importante na difusão da cozinha francesa pelo mundo. “Escoffier diz em suas memórias haver “semeado” cerca de 2 mil cozinheiros pelo mundo”.

Bases clássicas

Para resumir a importância das bases clássicas francesas, na construção do saber fazer culinário, vou citar o exemplo do projeto de elaboração de uma casa. Não podemos iniciar o projeto e a construção pelo telhado da casa. Ou seja, é necessário iniciar pela fundação, para constituir o seu projeto de estruturação. 

Do ponto de vista técnico gastronômico, sem o domínio, tenho dificuldades para memorizar o gesto, o que automaticamente resulta, em procedimentos sem uma metrização, trazendo prejuízos e desperdício dentro do âmbito das cozinhas profissionais. E ainda, o tempo aplicado para executar tal técnica é equivocadamente superestimado, necessitando normalmente de um número maior de pessoas do que o necessário para executar as tarefas diárias. Por fim, um profissional que não compreende a técnica, sempre terá uma limitação de criação, pois será refém da descrição do modo de preparo para poder obter êxito no resultado final.

Poderia aqui trazer inúmeras justificativas para fomentar a importância e as contribuições da culinária francesa para o universo das cozinhas profissionais. Porém, vamos ao ponto que me traz a este artigo, que são as famosas sopas!

Fonte: Pixabay

Sopas 

As sopas oferecem uma ampla gama de variedades, trazendo sempre aspectos aromáticos, como sua forte característica. Ainda  permite o cozinheiro utilizar aparas e as sobras, utilizando de sua criatividade na sua elaboração. Porém, isso não quer dizer que uma sopa possa ser feita de qualquer jeito. Pelo contrário, as sopas sempre se fizeram presentes nos cardápios dos restaurantes estrelados do conceituado “Guia Michelin”, fazendo jus ao aprimoramento e refinamento de suas variedades.  

A junção entre a técnica, a criativa e equilíbrio entre aromas e os sabores, fazem parte do princípio de elaboração das distintas sopas existentes. Normalmente, elas podem ser ainda classificadas como sopas cremes ou em purê.

Pensando em vocês, meus queridos leitores, faço a receita da famosa Sopa de Cebola Gratinada. Adaptada com ingredientes regionais do estado Catarinense.


Sopa de Cebola Gratinada com Queijo Serrano

Rendimento: 3,84 l

Ingredientes:

Cebola finamente picada1,81 kg
Manteiga57 g
Cachaça 120 ml
Fundo claro de ave ou caldo de carne5 litros
*Sachet d`epices 1 Unidade
Sal Q.b
Pimenta do reino preta moídaQ.b
Queijo serrano 25 gramas por porção
Fatias de pão (Torradas)2 por porção

Modo de Preparo:

  1. Refogue a cebola na manteiga em fogo médio, mexendo de vez em quando, até que doure bem, cerca de 30 minutos.
  2. Uma vez dourada a cebola, acrescente a cachaça e reduza até obter uma consistência de xarope.
  3. Acrescente o fundo e o sachet dépice, e ferva suavemente, durante 30 a 45 minutos, até que as cebolas estejam macias. Prove o sal e desligue. 

Finalização

Guarneça a sopa dentro de tigelas de porcelana, coloque a quantidade suficiente para preencher a metade do recipiente. Adicione as fatias de pão. Sobre cada uma espalhe a porção de queijo e leve para dourar no forno pré aquecido. Asse por cerca de 5 a 8 minutos, numa temperatura de 180 °C. Retire do forno e sirva imediatamente.

Sopa de cebola. Fonte: Académie du gout

Sache d´epice. Fonte: Académie du gout

*Sachet d´epices = 5 talos de salsinha, 1 galho de tomilho, 1 folha de louro, 1 colher de pimenta picada grosseiramente, 1 dente alho (opcional). Amarre, fazendo uma trouxinha e coloque nos 30 minutos finais para aromatizar.


Regue a sua vida com muito amor, tempere a sua comida com a sua essência!!

Um grande abraço,

Gustavo M.
@gutomaresch


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