Dia da Pizza: Aprenda duas receitas de massa artesanal para fazer em casa

A pizza nada mais é do que a evolução do pão. Ela é consumida desde os egípcios, gregos, passando pelos romanos e toda a idade média. Mas ela era mais rústica e não tinha o formato redondo que conhecemos hoje. Foi em Nápoles, na Itália, no século XIX, que ela ganhou os moldes, ingredientes e técnicas de preparo que vieram para o Brasil com os imigrantes e ganharam o gosto popular.

E no Dia da Pizza, comemorado em 10 de julho, não podem faltar receitas e dicas de preparo. Afinal, o Brasil é o segundo país do mundo no ranking de consumo de pizza, ficando atrás apenas dos EUA. A professora de Gastronomia e Nutrição da UniSociesc, Adriana Reis, topou o desafio de ensinar receitas artesanais saudáveis para você fazer em casa e se deliciar sem se preocupar em sair da dieta.

Aliás, a professora, que também é doutora em tecnologia de alimentos, acredita que a pizza deve ser considerada um alimento saudável se for feita do jeito certo. “A pizza tradicional napolitana tem uma massa de longa fermentação, usando muitas vezes os pré-fermentos, que ajudam a dar mais sabor e qualidade para esta massa. Assim, ela fica leve, com alta digestão por causa de técnicas de preparo e o tipo de farinha utilizada. E os ingredientes para a cobertura são frescos” explica.

Adriana ressalta que aí está a principal diferença das pizzas com características de fast food, oferecidas em larga escala no Brasil. “Elas são feitas de outra forma, com fermentação muito rápida, com muitos ingredientes e muitos industrializados, com alto teor de sódio, gordura e açúcar. Então acaba sendo um alimento pesado, calórico e pouco saudável. Mas existe um movimento de aumento da produção e do consumo de massas no estilo napolitano, que vem crescendo no país”, observa.

Segredinhos que fazem a diferença

Um dos princípios da panificação é elaborar uma receita considerando o peso e medida de todos os ingredientes, pois isso equilibra a quantidade de água adicionada na massa e permite que os ingredientes estejam balanceados, fazendo com que a massa não fique ressecada e que você possa replicar a receita sem erros. “Ter uma balança simples na cozinha é fundamental”, destaca a professora, que tem outras recomendações:

• Tenha paciência para elaborar a pizza. Faça com planejamento e cumpra todas as etapas. Quanto mais tempo a massa fermentar melhor será. Com um produto mais saudável você pode comer sem culpa.
• Use um pré-fermento, como a esponja que eu ensino nas receitas a seguir. Dá mais sabor para a massa, melhora a qualidade e a digestibilidade.
• Misture farinha branca com farinha integral, como eu fiz nas receitas sugeridas. Ajuda no processo de saciedade por causa das fibras. E aposte em coberturas mais saudáveis e com o máximo de ingredientes frescos.
• Use sementes. Elas ajudam a enriquecer a massa com vitaminas, gorduras, cálcio entre outros nutrientes e deixam a massa mais saudável. Você pode usar como base a receita da massa semi-integral e adicionar as sementes indicadas na receita multigrãos.

Receita de pizza de massa semi-integral de abobrinha e queijo de búfala

Massa:

• 350 gramas de farinha de trigo integral
• 150 gramas de farinha de trigo branca
• 350 gramas de água
• 10 gramas sal
• 1 grama de fermento biológico seco

Esponja (um pré-fermento que precisa ser feito de 2 a 3 horas antes de iniciar a massa):

• 3 gramas fermento biológico
• 100 gramas de farinha integral
• 100 gramas de água

Cobertura:

• 500 gramas de molho de tomate artesanal/orgânico
• 1 unidade de abobrinha em rodelas finas
• 250 gramas de queijo mussarela de búfala
• Folhas de manjericão frescas

Modo de preparo:

• Prepare a esponja 2 a 3 horas antes de iniciar a massa. Misture bem os ingredientes da esponja e deixe fermentar em temperatura ambiente. A esponja é um tipo de pré-fermento que deixará a massa mais saborosa e saudável.
• Para fazer a massa dissolva o fermento biológico na água da receita e reserve; em seguida misture as farinhas e o sal; adicione a metade da água nos secos, misture e vá adicionando o restante da água aos poucos até hidratar toda a farinha.
• Por fim, adicione a esponja e faça a sova por mais ou menos 10 minutos ou até notar que a massa está quase lisa. Lembrando que massa feita com farinha integral e sovada a mão não chega ao ponto conhecido como completo véu ou perfeito (quando a massa fica elástica, macia, lisa e homogênea). A massa ficará no ponto correto durante a fermentação.
• Após sovar a massa, coloque em um utensílio duas vezes maior que a massa, cubra com plástico filme e leve para a geladeira por no mínimo 10 horas. A dica é começar a massa de manhã para saborear a noite.
• Ao finalizar o tempo da fermentação na geladeira, retire a massa, deixe descansar 1 ou 2 horas em temperatura ambiente.
  Em seguida enfarinhe a mesa, então faça a divisão da massa e forme bolinhas de 250 gramas. Após 5 minutos, com a mesa enfarinhada (para a massa não grudar) achate as bolinhas com a mão e abra os discos de pizzas com movimentos em sentido de X. Após abrir a massa em forma de disco, faça furos na massa com o garfo (isso é realizado para a massa não inflar).
• Coloque a massa na forma, adicione o molho de tomate, a abobrinha em rodelas finas e adicione sobre elas um pouco de sal (opcional) e queijo mussarela de búfala. Leve ao forno 200 °C por 15 minutos. Após assar, sirva com folhas de manjericão frescas e limpas.

Receita de pizza de massa multigrãos de atum e cebola roxa

Massa:

• 500 gramas de farinha de trigo integral
• 325 gramas água
• 10 gramas de sal
• 1 grama de fermento biológico seco

Esponja (um pré-fermento que precisa ser feito de 2 a 3 horas antes de iniciar a massa):

• 3 gramas de fermento biológico
• 100 gramas de farinha de trigo branca
• 70 gramas de água

Sementes:

• 10 gramas de semente de girassol
• 10 gramas de linhaça marrom
• 10 gramas de linhaça dourada
• 15 gramas de chia
• 60 gramas de água

Cobertura:

• 500 gramas de molho de tomate artesanal/orgânico
• 400 gramas de atum
• 1 unidade de cebola roxa grande
• 250 gramas de queijo mussarela de búfala

Modo de preparo:

• Duas horas antes de fazer a massa, misture todas as sementes da receita e acrescente 60 gramas de água nessa mistura e reserve.
• Prepare a esponja 2 a 3 horas antes de iniciar a massa. Misture bem os ingredientes da esponja e deixe fermentar em temperatura ambiente. A esponja é um tipo de pré-fermento que deixará a massa mais saborosa e saudável.
• Para fazer a massa multigrãos dissolva o fermento biológico na água da receita, em seguida misture a farinha e o sal; adicione a metade da água nos secos, misture e vá adicionando o restante da água aos poucos até hidratar toda a farinha, adicionar toda a água.
• Em seguida adicione a esponja e faça a sova por 5 minutos. Quando a massa estiver mais homogênea adicione as sementes e então você precisará sovar até a massa incorporar toda a semente (pode levar um pouco mais de tempo mas vai incorporar).
• Após sovar a massa, coloque em um utensílio duas vezes maior que a massa, cubra com plástico filme e leve para a geladeira por no mínimo 12 horas. A dica é começar a massa de manhã para saborear a noite.
• Ao finalizar o tempo da fermentação na geladeira, retire a massa, deixe descansar 2 horas em temperatura ambiente, em seguida enfarinhe a mesa, faça a divisão da massa e forme bolinhas de 250 gramas.
• Após alguns minutos com a mesa enfarinhada (para a massa não grudar) achate as bolinhas com a mão e abra os discos de pizzas com movimentos em sentido de X. Após abrir a massa em forma de disco, faça furos na massa com o garfo (isso é realizado para a massa não inflar).
• Coloque a massa na forma, adicione o molho de tomate, o atum, o queijo mussarela de búfala e as cebolas cortadas em rodelas. Leve ao forno a 180 °C por 18 minutos. E bom apetite!

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