Da entrada a sobremesa: confira três receitas para o Réveillon

À medida que nos despedimos do ano que passou, é hora de dar as boas-vindas ao futuro – e esta celebração pede um cardápio à altura. Confira as receitas da chef Janaina Rickmann, do Winebar da Enoteca Decanter Blumenau, para celebrar a data.

Entrada: Pirâmide de Berinjela

Sugestão de harmonização

Rendimento: 5 porções

Ingredientes

1 berinjela
1 tomate
150g de muçarela de búfala
1 bandeja de manjericão fresco
200ml de azeite de oliva
Sal a gosto
Pimenta a gosto

Modo de preparo:

Fatie a berinjela e o tomate em rodelas com cerca de um dedo de espessura.

Aqueça uma frigideira e regue com duas colheres de azeite de oliva. Distribua as fatias de berinjela na frigideira e tempere com sal e pimenta.

Grelhe a berinjela dos dois lados e reserve. Faça o mesmo processo com o tomate, acrescentando folhas de manjericão à frigideira. Reserve.

Em uma cumbuca, faça um azeite de manjericão: coloque 100ml de azeite de oliva, folhas de manjericão rasgadas, sal e pimenta. Aqueça no micro-ondas por 15 segundos.

Fatie as muçarelas de búfala em finas fatias.

Distribua as fatias maiores de berinjela grelhadas em uma forma, cubra com fatias de muçarela, acrescente uma fatia de tomate grelhado por cima, cubra novamente com muçarela de búfala e finalize com mais uma fatia de berinjela um pouco menor e muçarela de búfala, formando uma pirâmide. Regue com uma colher de azeite de manjericão e leve ao forno a 250 graus por 10 minutos para gratinar.

Prato principal: Pancetta ao molho de damasco e purê de inhame

Sugestão de harmonização

Rendimento: 20 porções

Ingredientes

Para o caldo de carne:

1 quilo de costela de boi com osso
2 talos de salsão
2 alhos-poró
1 cenoura
sal

Para a Pancetta

2 quilos de barriga de porco
3 limões galegos
1 bandeja de alecrim
200ml de óleo
150g de manteiga
200g de damasco hidratado
1,2 quilo de inhame
300ml de nata
Sal e pimenta a gosto
400ml de caldo de carne

Modo de Preparo:

Caldo de carne

Asse a costela até ficar completamente assada, bem passada.

Refogue todos os ingredientes juntos em uma panela funda até dourarem.

Cubra com água e deixe cozinhar por duas horas e corrija a quantidade de sal.

Pancetta

Tempere a barriga de porco com sal, pimenta, limão espremido e alecrim.

Cubra com papel alumínio e leve ao forno a 200 graus por uma hora.

Aqueça um pouco de óleo em uma panela, retire a barriga de porco do forno e reque com óleo quente sobre a pele da barriga para fazer a pururuca. Reserve.

Aqueça uma panela, derreta a manteiga e acrescente o damasco hidratado e 300ml de caldo de carne. Deixe apurar até amolecer o damasco. Acerte o sal.

Cozinhe o inhame até o ponto de purê. Amasse o inhame, acrescente a nata e um pouco de manteiga. Tempere com sal e pimenta. Reserve.

Montagem do prato

Faça uma “caminha” de purê de inhame no fundo do prato.

Deposite sobre o purê uma posta de barriga de porco com a pele pururucada para cima.

Distribua ao redor da porção o molho de damasco (cerca de uma colher bem cheia).

Decore com pistache triturado.

Sobremesa: Panna Cotta

Sugestão de harmonização

Ingredientes

1 envelope de gelatina sem sabor (12g)
4 caixas de creme de leite
Meia xícara de açúcar
1 colher (chá) de extrato de baunilha Casca de 1 laranja

Modo De Preparo:

Em uma panela, coloque as quatro caixas de creme de leite, o açúcar, a baunilha e a casca de laranja.

Aqueça a panela em fogo baixo, deixe cozinhar lentamente mexendo sem parar.

Quando o creme estiver denso e cremoso, desligue o fogo. Para saber se o creme está no ponto certo, faça o teste da colher: mergulhe uma colher no creme e, em seguida, passe o dedo pelas costas da colher, fazendo um “risco” no meio. Se esse risco se mantiver intacto, sem o creme escorrer para os lados ou voltar a cobrir a colher, está no ponto. Caso contrário, volte a panela ao fogo e cozinhe mais um pouco.

Aqueça duas xícaras de água com um envelope de gelatina por 30 segundos.

Adicione a gelatina derretida ao creme e misture até ficar homogêneo.

Distribua o creme em taças ou ramequins e leve à geladeira por duas horas. Sirva com calda de frutas vermelhas.

**Vinhos indicados pelo sommelier Tiago Locatelli.

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