Moqueca… o que é que a baiana tem?
Uma opção além das receitas tradicionais de Natal, a moqueca baiana pode ser uma deliciosa sugestão para a ceia ou ainda a festa de final de ano
• Atualizado
Consumida de norte a sul do país, a moqueca possui variações de preparo e traz consigo a história e as particularidades do povo brasileiro.
Existem várias histórias sobre a origem do preparo da moqueca. Os baianos afirmam que a receita original é proveniente da Bahia, já os capixabas dizem que é um prato tradicional do Espírito Santo.
Em meio a questão, o fato é que a moqueca, mesmo tendo sofrido influências de diferentes povos, como indígenas, africanos e europeus, expressa de forma única as diferentes culturas que formam o povo brasileiro.
Sua origem não altera em nada o sabor peculiar e marcante que a moqueca tem. Seja ela, capixaba, paraense ou baiana, ela é um prato típico brasileiro que revela muito das nossas origens indígenas e dos sabores do Brasil.
E o que é a moqueca?
A moqueca é um ensopado feito, geralmente, à base de pescados e/ou frutos do mar. Os ingredientes variam de acordo com a região, sendo característicos de determinada localidade.
Existem variações no preparo, como podemos destacar: o leite de coco, o azeite de oliva, o azeite de dendê,o jambu, o coentro, o urucum, entre outros ingredientes.
Mas, apesar de toda essa diversidade nos ingredientes, há um elemento em comum entre as receitas tradicionais de moqueca: a panela de barro.
A panela é responsável pelo cozimento lento e uniforme dos ingredientes e pela perfeita harmonização dos sabores, o que dá ao prato um sabor único. Além disso, por ser uma excelente isolante do calor, a panela de barro mantém a preparação aquecida por mais tempo, por isso não há a necessidade de servir a moqueca em travessas.
Baiana x Capixaba
Os dois tipos mais conhecidos são a Moqueca Baiana e a Moqueca Capixaba.
A moqueca baiana tem forte influência africana. Tradicionalmente, é uma moqueca de peixe cozido em azeite de dendê e leite de coco. Os peixes mais utilizados no preparo são cação, garoupa, robalo e namorado, ou seja, um peixe de carne firme é o ideal para que não se desmanche durante o cozimento.
Além do pescado, ela também pode incluir frutos do mar, geralmente camarões. Para completar a harmonização dos sabores, entram na preparação a cebola, o tomate, o pimentão e o coentro. E engana-se quem acredita que a moqueca baiana deve, necessariamente, ser apimentada, esse é um grande mito. Os molhos de pimenta são oferecidos à parte na comida baiana como opção para quem desejar.
Já a moqueca capixaba, tradicional do estado do Espírito Santo, reflete mais a influência indígena e portuguesa. No preparo, o azeite de oliva e o urucum são utilizados durante o cozimento do pescado. A cebola, o tomate e o coentro também são ingredientes indispensáveis na sua composição. O resultado é um prato mais suave que a moqueca baiana, com destaque para os sabores do pescado.
Para servir com moqueca, tanto baiana como a capixaba, as farofas, pirão de peixe ou até mesmo o tradicional arroz branco são os melhores acompanhamentos para esse prato.
A receita de hoje é uma típica moqueca mista baiana, acompanhada de farofa de dendê, exclusiva, vinda diretamente da Bahia. Eu tive o prazer de experimentar esse prato e a oportunidade de aprender como fazê-lo. Quem me ensinou foi o professor Tompson Góes, baiano que hoje vive em Florianópolis e faz parte do corpo docente do IFSC Continente.
“Cozinhar é uma ação cultural que nos liga ao que fomos, somos e seremos, ao que produzimos, cremos, projetamos e sonhamos.
A moqueca para os baianos é um dos retratos fiéis da sua identidade, cheiro e sabor.”
Tompson Góes
Receita da Moqueca Mista Baiana
Ingredientes:
| Cação em postas | 1 kg |
| Camarão fresco limpo | 500 g |
| Cebola | 160 g |
| Tomate | 160 g |
| Pimentão vermelho | 160 g |
| Ramos de coentro | 4 |
| Limão | 1 |
| Coco seco pequeno | 1 |
| Azeite de dendê | 120 ml |
| Pedaço de gengibre ralado | 1 |
| Sal a gosto | |
| Para o fundo misto: | |
| Camarão seco | 100 g |
| Amendoim torrado | 50 g |
| Castanha de caju torrada | 50 g |
Modo de preparo:
1. Retire a cabeça do camarão seco e descarte. No liquidificador, prepare o fundo misto processando o camarão seco sem as cabeças, o amendoim torrado e a castanha de caju. Processe bem até virar uma pasta, sem que reste pedaços grandes de camarão ou castanhas. Reserve.
2. Descasque o coco seco e corte-o em pedaços pequenos. Bata no liquidificador os pedaços com 200 ml de água morna até triturar bem. Se necessário, acrescente um pouco mais de água morna para ajudar a bater. Esprema em um pano limpo para coar o leite e reserve.
Obs.: Você pode guardar o resíduo do coco batido em outras preparações, como bolos, granolas, entre outros. Ele pode ser congelado fresco ou pode também ser seco no forno e depois armazenado em potes bem fechados.
3. Corte os tomates, as cebolas e os pimentões em rodelas. Reserve.
4. Tempere o peixe e o camarão fresco separadamente com sal, um pouco do coentro picado e sumo de limão. Reserve.
5. Em uma panela larga, preferencialmente de barro, comece a base da moqueca. Refogue a cebola em um fio de azeite de dendê, acrescente o tomate, o pimentão e refogue mais um pouco. Adicione o fundo misto, uma parte do leite de coco e metade do azeite de dendê. Deixe cozinhar por uns minutos e depois retire metade desse refogado da panela e reserve.
6. Arrume o refogado que ficou na panela de modo que ele cubra todo o fundo da panela. Acomode as postas do peixe e os camarões por cima desse refogado e, em seguida, cubra o peixe e os camarões com a outra parte do refogado que estava reservado. Volte a panela para o fogo.
7. Quando o peixe e camarões estiverem quase cozidos, corrija o sal, acrescente o sumo do gengibre ralado e espremido, o restante do leite de coco e do azeite de dendê e o restante do coentro. Cozinhe por mais uns minutos e desligue o fogo.
8. Sirva borbulhando, ainda na panela, com a farofa de dendê.
Dica: você pode encontrar o camarão seco à venda no mercado Público de Florianópolis, ou até mesmo em sites na internet. Outra opção é usar somente o amendoim torrado e a castanha de caju, porém deixará de ser o verdadeiro fundo misto.
Receita de Farofa de dendê
Ingredientes:
| Farinha de mandioca | 150 g |
| Azeite de dendê | 30 ml |
| Cebola ralada | 50 g |
| Alho amassado | 1 dente |
| Camarão seco | 50 g |
| Sal a gosto |
Obs.: Caso não encontre o camarão seco, você pode substituir por camarões frescos
Modo de preparo:
1. Em uma panela, refogue a cebola, o alho e os camarões secos no azeite de dendê.
2. Acrescente a farinha de mandioca e misture até ficar crocante.
3. Corrija o sal e sirva com a moqueca.
Um grande abraço,
Letícia Lopes Salem – estagiária de assuntos de gastronomia do portal SCC 10.
Com a supervisão do Colunista Gustavo Maresch.
>> Para receber as informações mais importantes do dia pelo WhatsApp, gratuitamente, basta clicar AQUI!
>> PARA MAIS NOTÍCIAS, SIGA O SCC10 NO TWITTER, INSTAGRAM E FACEBOOK.
Quer receber notícias no seu whatsapp?
EU QUERO