Conhecimentos profissionais de um chef: Caldos

Continuando pelo mundo dos conhecimentos profissionais de um chef, vamos falar dos caldos.

Os caldos, ou também conhecidos como fundos na cozinha profissional, são a base de qualquer cozinha. Umas das primeiras coisas que aprendi nos estudos da gastronomia é que uma boa comida sempre é feita com um bom caldo.

É um processo longo, demorado e muitas vezes oneroso para se fazer em casa. Nos grandes restaurantes são feitos em grande quantidade, em panelas enormes e depois de feito é armazenado para ser utilizado durante a semana. 

Mas o que é um fundo ?

Na cozinha francesa é chamado de fonds de cuisine, ou seja, “fundações da cozinha”, justamente por ser primordial na preparação de quase tudo dentro de uma cozinha profissional. Trata-se de um líquido saboroso feito através do cozimento lento de ossos, carcaças ou legumes até que se extraia todos os sabores, aromas, cores, e mais ainda, todo seu valor nutritivo. Assim feito é utilizado em diversas preparações, como molhos, sopas, ou também utilizado em guisados, ensopados ou braseados para cozinhar carnes, legumes, vegetais, etc.

Dica:

Experimente usar um bom caldo de legumes na hora de cozinhar grãos, como o feijão, por exemplo. Garanto que vai agregar sabor sem ser preciso adicionar outro tipo de gordura para dar sabor. E nem estamos falando de caldo em tablete, pois esse nem é comida de verdade. 

Tipos de caldos

Na cozinha profissional temos 3 tipos de caldos, ou fundos: os claros, os escuros e os fumets.

Basicamente o fundo claro consiste em misturar os ingredientes com água fria e levar ao fogo baixo para cozinhar. Como exemplo temos o caldo de galinha ou um caldo de vegetais. 

Já para o fundo escuro, os ingredientes que dão corpo ao fundo, são tostados juntamente com os aromáticos. É justamente essa caramelização que vai conferir gosto e cor ao fundo escuro. Geralmente um bom caldo de carne é cozido lentamente por várias horas, aproximadamente 8 horas, por isso que eu disse lá em cima que é muito oneroso para se fazer em casa. 

Já no fumet de peixe, tecnicamente consiste em refogar na manteiga ou abafar os ingredientes principais, geralmente adicionando vinho branco seco e fervendo suavemente. Por no máximo 40 a 50 minutos.

Na elaboração de um fundo temos elementos aromáticos que são adicionados para trazer sabor, aroma e cor aos caldos., como cebola, cenoura e salsão – o famoso mirepoix – e também o sachet d’épices ou ainda o bouquet garni contendo ervas aromáticas.

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Bouquet garni é um conjunto de ervas amarradas com um barbante (o barbante tem a função de facilitar a retirada após o cozimento, uma vez que o bouquet garni não será consumido). Também pode ser feito em sachês, geralmente utilizando condimentos e especiarias que não conseguimos amarrar, nesse caso temos o sachet d´épice.

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Receita de caldo de legumes 

Tempo de preparo: 30 minutos

Ingredientes:

Óleo	2 colh. de sopa
Cebola picada	2 unidades
Alho poró picado	½ unidade
Salsão picado	4 talos
Cenoura picada	1 unidade
Tomate picado	1 unidade
Alho	3 dentes
Água fria	4,5 litros
Sachet d’épice*	1 unidade

* Para o sachet d´épice utilize:  5 talos de salsinha, 1 galho de tomilho, 1 folha de louro, 1 colher de pimenta picada grosseiramente e 2 cravos da índia.

Modo de preparo:

1. Em uma panela aqueça o óleo e refogue levemente oe vegetais.

2. Cubra com água os ingredientes. Uma vez que iniciar o processo de fervura abaixe  cozinhe em fogo e baixo, sem deixar ferver, por 20 minutos.

3. Junte o sachet d ́épice e cozinhe por mais 10  minutos, também em fogo baixo.

4. Coe, resfrie e guarde na geladeira.

5. Antes de usar, retire a gordura da superfície.

Dicas:

• Utilize uma panela mais alta que larga. Esse tipo de panela cria uma superfície menor, para minimizar a evaporação durante a fervura.
• Nunca tampe uma panela de caldo.
• A temperatura de cozimento é sempre abaixo do ponto de ebulição: “simmer”
• Jamais usar sal na elaboração de um fundo.
• Faça em maior quantidade e congele em porções menores.
• Sabe a carcaça daquele frango assado de domingo ? Acrescente alguns aromáticos e leve para ferver. O caldo fica delicioso.
• Refogue as cascas do camarão e faça um caldo rápido. Seu risoto de frutos do mar nunca mais será o mesmo.

Um grande abraço,

MARCELO MARTIN FERIGATO – estagiário de assuntos de gastronomia do portal SCC 10
com a supervisão do Colunista Gustavo Maresch

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