Bechamel: O popular molho branco
Aprenda a fazer um delicioso molho branco e solte a criatividade na cozinha fazendo diversas preparações utilizando esse molho versátil.
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Dando continuidade aos conhecimentos profissionais de um chef, hoje vamos falar de um coringa na cozinha: o molho branco.
Eu particularmente adoro esse molho, pois além de prático é também muito versátil. Pode ser usado em diversas preparações e você ainda pode soltar a criatividade e misturar aquele alimento esquecido na geladeira e transformar a sua refeição.
O molho branco, também chamado de Bechamel, é um molho feito basicamente de leite integral espessado com farinha e manteiga, o famoso roux. Pode ser aromatizado com cebola, louro, noz moscada ou servir de base para outros molhos, e é por isso que se torna tão versátil. Por exemplo, pode ter adicionado queijo para obter um molho de queijo, ou ainda, funghi secchi hidratado para um molho de funghi. Desse modo, as possibilidades são inúmeras: ervas, cogumelos, legumes, especiarias, etc.
O molho branco é ideal para gratinar legumes, conforme mostrarei na receita abaixo, mas também pode ser usado para fazer lasanha, suflê, servir de base para sopas, legumes, ostras, peixes, gratinados e uma infinidade de preparações.
Receita de Molho Branco
Para agregar sabor à nossa receita, vamos realizar uma infusão com o leite, a cebola, o louro e o cravo. Basta pegar meia cebola, colocar uma folha de louro e esperar com dois cravos da índia – a isso damos o nome de cebola piquet – e colocar dentro do leite. Leve ao fogo até quase levantar fervura. Desligue, tampe e deixe esfriar. O leite ficará saborizado com a cebola.
Ingredientes:
| Leite integral | 600 ml |
| Manteiga | 2 colh. de sopa |
| Farinha de trigo | 2 colh. de sopa |
| Cebola | ½ unidade |
| Folha de louro | 1 unidade |
| Cravo da índia | 2 unidades |
| Sal | qb (quanto baste) |
| Pimenta | qb |
| Noz moscada | qb |
Modo de preparo:
1. Conforme já mencionei acima, leve o leite com a cebola, o louco e o cravo para infusionar. Faça isso com antecedência e deixe esfriar. Peneire antes de usar.
2. Em uma panela adicione a manteiga e a farinha e cozinhe por cerca de 2 minutos. Não deixe escurecer. Esse processo vai garantir que o seu molho não fique com gosto de farinha crua.
3. Adicione o leite frio de uma vez e mexa bem com o fouet para não formar grumos. Abaixe o fogo e mexa até engrossar. Tempere com sal, pimenta e noz moscada.
Dicas:
- Se preferir pode usar leite desnatado. A textura ficará um pouco menos cremosa.
- Empelotou ? não tem problema, basta bater no liquidificador e passar por uma peneira.
- Caso tenha feito para usar depois, cubra com um plástico para evitar a formação de película na parte superior do molho.
- Na elaboração do bechamel, é importante uma regra básica, roux quente e leite frio. O contrário também vale. Isso ajudará a evitar o do molho de criar grumos.
Couve Flor Gratinada
Confesso que não sou muito fã de couve flor, mas essa receita fica boa até para quem não gosta do vegetal. Experimente fazer para as crianças.
À receita do molho branco vamos adicionar gema e queijo.
| Molho branco | 1 receita |
| Gemas | 1 unidades |
| Queijo (mussarela, gruyere, ou outro queijo) | 100 gramas |
Pré-preparo:
Para a couve flor, precisamos dar um choque térmico antes de utilizar. À esse processo damos o nome de branqueamento. Separe a couve flor em pedaços menores (floretes). Em uma panela coloque bastante água para ferver e adicione uma colher de vinagre. Assim que ferver coloque a couve flor e deixe por 30 segundos. Retire e coloque em água fria para parar o cozimento.
| Couve flor média | 1 unidade |
| Queijo parmesão ralado | 100 gramas |
Finalização:
1. Unte levemente o refratário com um pouco de manteiga Coloque a couve flor já branqueada no refratário (que possa ir ao forno). Tempere com sal e pimenta.
2. Cubra com o molho branco (faça o molho conforme a receita acima e depois de pronto adicione as gemas e o queijo).
3. Polvilhe com o queijo parmesão ralado e leve para o forno em temperatura de 190°C até gratinar.
Prove também com outros legumes. Tenho certeza que você vai adorar. Em breve traremos outras receitas utilizando molho branco.
Um grande abraço,
MARCELO MARTIN FERIGATO – estagiário de assuntos de gastronomia do portal SCC 10
com a supervisão do Colunista Gustavo Maresch
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