manteiga - SCC10

Hoje vamos aprender a realizar a manteiga clarificada... A manteiga é composta de três partes: gordura, água e proteínas. Quando clarificamos, estamos separando a gordura e eliminando o resto. Ao realizar o processo, podemos utilizar a gordura pura para fritar em altas temperaturas sem que ela queime, trazendo um resultado dourado e de sabor inconfundível à preparação. Através da eliminação da água na manteiga é possível aumentar a sua temperatura, e os sólidos que realmente tendem a queimar e fumegar também são eliminados na clarificação. Nas cozinhas profissionais a manteiga clarificada é utilizada em inúmeras preparações, sendo desde a elaboração de molhos, como no preparo de frutos do mar, legumes e de um modo geral comumente utilizada na aplicação de cocção de carnes. Além dos motivos apresentando sobre a manteiga clarificada, ao eliminar o açúcar do leite, a conhecida lactose, é eliminada no processo. Portanto, pessoas que não podem comer manteiga porque possuem intolerância à lactose podem cozinhar com manteiga clarificada. Clarificando a manteiga conserva-se por muito mais tempo do que a manteiga comum, porque as bactérias podem atacar as proteínas, mas não o óleo puro. Na Índia, onde os meios de refrigeração são escassos, fazem manteiga clarificada (usli ghee), derretendo-a lentamente e depois continuando a evaporar a água pelo calor, fazendo com que as proteínas e açúcares queimem ligeiramente, provocando um agradável sabor de castanhas. Clarificando a manteiga Utilize manteiga sem sal. Realize um banho-maria. Adicione a manteiga dentro do recipiente. Derreta-a lentamente, na temperatura mais baixa possível. O óleo, a água e os sólidos vão se separar em três camadas: uma espuma branca (caseína) se formará na superfície; um óleo amarelo, transparente, no meio; e uma suspensão aquosa de sólidos de leite no fundo. Retire a espuma de cima com uma concha, uma escumadeira ou uma colher perfurada, à medida que a manteiga se clarifica.Decante a manteiga clarificada. Despeje ou retire com a concha a gordura da manteiga passando-a para outro recipiente, com cuidado, para deixar toda à água e os sólidos do leite no fundo da panela. Parte do seu volume inicial da manteiga integral se perde nesta etapa. Com 454 g de manteiga integral, obtém-se aproximadamente 340 g de manteiga clarificada. Manteiga clarificada. Foto: acervo pessoal - Gustavo Maresch Um grande abraço, Gustavo M.@gutomaresch >> Para receber as informações mais importantes do dia pelo WhatsApp, gratuitamente, basta clicar AQUI! >> PARA MAIS NOTÍCIAS, SIGA O SCC10 NO TWITTER, INSTAGRAM E FACEBOOK.