Quinta-feira, 06 de maio de 2021.

Gustavo Maresch

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Bacharel em Gastronomia e mestre em Turismo e Hotelaria. Atualmente é professor e coordenador de curso na área da Gastronomia no IFSC.
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Chef vegetariano Jefferson Gazaniga conta como fazer leite de castanha-de-caju

Atualmente o chef trabalha no restaurante Pedra da Vigia, localizado no município de Imbituba na Praia do Rosa.

Data de Publicação: 21/04/2021 13:55
e atualizado em: 21/04/2021 22:36
Foto: Divulgação

Ainda contribuindo sobre alimentação vegetariana, nada melhor do que buscar se conectar com pessoas que vivenciam em sua rotina diária. Entrevistei o chef de cozinha vegetariano Jefferson Gazaniga, que se formou no Instituto Federal (IFSC) no curso Técnico em Gastronomia. Possui sete anos de experiência no ramo, no qual ele destaca que neste período foram momentos intensos, entre cursos para aprimoramentos e também viagens constantes para realizar pesquisas em diferentes países da América do Sul, Europa e também do Continente Africano.

Atualmente o chef trabalha no restaurante Pedra da Vigia, localizado no município de Imbituba na Praia do Rosa.


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Confira a entrevista:

Jefferson Gazaniga.
Jefferson Gazaniga. Foto: Divulgação

Ser um chef de cozinha vegetariano num restaurante especializado em culinária francesa como é? Pois no seu dia a dia, temperar uma carne, servi-la mal passada é uma atividade rotineira.

Por estar a sete anos da cozinha profissional, o que para algumas pessoas pode parecer pouco tempo, eu vivi momentos muito extremos, de exaustão do corpo, mente e alma. Hoje, para um cozinheiro manter a saúde mental e física é desafio. Em 2017 tive um momento de crise de estresse e ansiedade, passei a olhar e escutar mais meu corpo, hoje pratico yoga, tenho uma alimentação vegana, busquei qualidade de vida alinhada com o trabalho, o que parece ser muito difícil mas não é impossível. Meu lifestlye está alinhado com a minha cozinha, no restaurante eu faço todo tipo de preparo com as mais variadas proteínas, o que é positivo pois exploro toda a gama de produtos e técnicas, mas na minha casa não consumo produtos de origem animal. O que me beneficia muito porque viver e sentir essa dualidade agrega no meu trabalho. Hoje com o contexto atual, vegetarianos e veganos aqui no Restaurante são muito bem recebidos e servidos.

O restaurante que você chefia está localizado na famosa Praia do Rosa. Como é elaborado um cardápio num local onde os recursos naturais são abundantes, especialmente em peixes frescos e frutos do mar? 

Um desafio. Hoje com a grande demanda de consumidores de proteína animal, é claro que a natureza não está mais em equilíbrio, grande maioria não tem conhecimento sobre os ciclos da natureza, e como isso não conversa com as grandes indústrias, hoje à nossa disposição temos produtos de cadeia de produção muito rápida e com pouca qualidade nutricional. Alimentação à base de grãos transgênicos, animais criados em cativeiros em péssimas condições podendo surgir superbactéria e vírus com potenciais pandêmicos, hoje como profissional tenho um papel muito importante de conscientização e sempre buscando oferecer produtos frescos e com qualidade de procedência, meu contato com produtores, pescadores tem se tornado mais constante, até para  compreender como cada setor está se comportando no atual contexto de pandemia.

O número de vegetarianos vem crescendo no mundo todo a cada ano. Com uma grande procura de pessoas interessadas neste movimento da comida vegetariana. Quais ingredientes você considera fundamentais na cozinha de um vegetariano? Liste 10 opções que você acredite que sejam coringas e que no seu ponto de vista não podem faltar na casa de um vegetariano.

São muitos ingredientes que eu considero relevantes para um vegetariano, até porque é uma cozinha essencial, simples que fica na qualidade dos ingredientes. Mas listo abaixo os dez ingredientes que são relevantes para um vegetariano:

  1. Oleaginosas como amendoim, castanha de caju e amêndoas, são os meus favoritos para preparo de leites vegetais, queijos e cremes que podem ser usados para preparo de molhos.
  2. Cogumelos  por ser rico em proteínas e vitaminas, excelente ingrediente para preparo de várias receitas, fácil acesso e com custo benefício, meus favoritos  são champignon, shitake e o shimeji.
  3. Azeite de oliva rico em ômega 9 assim como um ingrediente perfeito para fazer uma “manteiga” caseira. Basta colocá-la em um recipiente com tampa na geladeira e esperar congelar.
  4. Sementes e grãos são alimentos ricos em nutrientes, por isso, é sempre bom guardar alguns no armário. A variedade é muito ampla e você pode escolher o que quiser como quinoa, chia e linhaça.
  5. Tapioca, além de ser um dos subprodutos da mandioca, é super versátil, pode ser usado para fazer bolos, pudim, farofas e até cuscuz.
  6. Coco, além de um fruto acessível, ter em casa para fazer um leite vegetal, bolos, farofa, e ainda pode beber sua água, pode ser ralado para colocar em salada de frutas ou no arroz, seu uso é indispensável para um vegetariano.
  7. Cacau em pó, para fazer bebidas com base em leites vegetais, batidas com frutas, bolos, caldas seu uso não tem regras, para doce ou salgado.
  8. Feijão, ervilhas, grão de bico e similares são versáteis, você pode comê-los sozinhos, fazer um delicioso bolinho ou um hambúrguer. 
  9. Frutas e verduras da estação, ter preferências por orgânicos, solicitar cestas para pequenos produtores tem seu custo benefício.
  10. 1Condimentos, especiarias e ervas.

Muitas vezes negligenciados, os condimentos podem tornar sua refeição muito deliciosa! Portanto, assegure-se de sempre ter em casa seus favoritos e de experimentar muitos novos. Molhos, mostarda, ervas frescas e pimentas são perfeitos para dar vida aos seus pratos.

RECEITA: leite de castanha-de-caju

O leite de castanha-de-caju é super saboroso e versátil, podendo ser usado para tomar com vitaminas, café ou puro, e também no preparo de receitas doces e salgadas.

  • Preço médio: R$ 9
  • Rendimento médio: 720ml
  • Tempo de preparo: 8h (molho) + 10min (preparo)
  • Não contém glúten
  • Vegano

Ingredientes:

  • 1 xícara (de chá) de castanhas-de-caju cruas (cerca de 100g)
  • 3 xícaras (de chá) de água filtrada (cerca de 720ml ou mais se preferir)

Modo de preparo:

Coloque as castanhas em uma vasilha, cubra com o dobro de água e deixe de molho por 8 horas. Escorra e lave bem. Coloque em um liquidificador, adicione 3 xícaras de água filtrada (ou mais se preferir) e bata por um minuto. Coe bem com o auxílio de uma peneira bem fina ou tecido. Está pronto!

Dicas:

Guarde na geladeira, bem fechadinho, por até 3 dias.
Você pode adicionar essência de baunilha ou tâmaras para dar mais sabor ao seu leite.
Eu gosto deste leite mais concentrado, por isso uso apenas 3 xícaras de água, mas, se preferir, você pode adicionar mais, você pode temperar os resíduos e comer com pães, torradas e saladas.

Veja mais dicas no Instagram @jeffersongazaniga.


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