O Clássico Molho Vinagrete: você conhece… tem certeza?

Os molhos de base são os primeiros testes reais para verificar o domínio técnico de um cozinheiro. O molho vinagrete faz parte do repertório de base da cozinha clássica francesa profissional.

No Brasil, a maioria das pessoas utilizam o termo vinagrete para designar a mistura de um molho. Mas que na verdade nada tem haver com o molho original.  O molho que conhecemos comumente, leva os ingredientes picados, contendo, tomate, cebola, pimentão, misturados ainda, com folhas  de salsinha, o óleo, o sal, a pimenta e o sumo do limão.

Segundo a tradição da escola clássica da culinária francesa, este preparo é identificado como sendo o “molho campanha”. Então quer dizer que aplicamos o termo de forma equivocada? digamos que sim. Divergências à parte, a utilização do molho vinagrete é a combinação perfeita para conferir em suas preparações aroma, sabor, cor, brilho e untuosidade. 

Afinal, o que é um molho vinagrete? 

Muitas vezes levam um ácido, contendo o sabor cítrico como elemento central. Podendo ser um suco de fruta, vinagre ou vinho. Ou ainda partindo para a utilização de um vegetal.

A regra básica leva uma proporção padrão. Sendo, três partes de óleo, para uma parte de ácido. Um vinagrete básico é feito a partir de uma emulsão temporária, uma vez misturados os ingredientes, se formará um molho homogêneo. Este processo será curto, visto que irá rapidamente separar novamente (ácido\óleo). O que o faz, neste caso, a  ser considerado um molho de emulsão instável.

Como utilizar?

Os molhos vinagretes são comumente utilizados no preparo de saladas verdes, e que também podem ser aplicados na elaboração de marinadas para carnes grelhadas, ou ainda, para saladas realizadas com massas e/ou vegetais.  

Sua elaboração

Em sua maioria o molho é aplicado a frio. O sal é adicionado para ajudar a realçar o sabor dos ingredientes utilizados. Pode ser aplicado o uso de especiarias, aromáticos, pimentas e ervas. Podendo ainda acrescentar mel ou açúcar para ajudar a equilibrar os sabores.

Como identificar o molho?

O nome do preparo traz o sabor do ácido predominante. Como exemplo: vinagrete de limão, tomate, balsâmico, laranja. Entretanto, quando o sabor do óleo puder ser superior, levará o nome do óleo. Exemplo:vinagrete de avelã. Quando utilizado óleo de avelã. 

É possível baixar o teor de gordura  do molho vinagrete?

Sim. No caso da utilização de um caldo ou suco levemente reduzido e acrescentado amido. Em breve num próximo artigo, ensinarei.

Na próxima semana! Ensinarei o passo a passo de uma receita imperdível de molho vinagrete. Para deixar as suas receitas ainda mais  coloridas, saborosas e nutritivas.

Regue a sua vida com muito amor, tempere a sua comida com a sua essência!!

Um grande abraço,

Gustavo M.
@gutomaresch

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