Manteiga clarificada: aprenda como fazer

Hoje vamos aprender a realizar a manteiga clarificada…

A manteiga é composta de três partes: gordura, água e proteínas. Quando clarificamos, estamos separando a gordura e eliminando o resto. Ao realizar o processo, podemos utilizar a gordura pura para fritar em altas temperaturas sem que ela queime, trazendo um resultado dourado e de sabor inconfundível à preparação.

Através da eliminação da água na manteiga é possível aumentar a sua temperatura, e os sólidos que realmente tendem a queimar e fumegar também são eliminados na clarificação. Nas cozinhas profissionais a manteiga clarificada é utilizada em inúmeras preparações, sendo desde a elaboração de molhos, como no preparo de frutos do mar, legumes e de um modo geral comumente utilizada na aplicação de cocção de carnes.

Além dos motivos apresentando sobre a manteiga clarificada, ao eliminar o açúcar do leite, a conhecida lactose, é eliminada no processo. Portanto, pessoas que não podem comer manteiga porque possuem intolerância à lactose podem cozinhar com manteiga clarificada.  

Clarificando a manteiga conserva-se por muito mais tempo do que a manteiga comum, porque as bactérias podem atacar as proteínas, mas não o óleo puro. Na Índia, onde os meios de refrigeração são escassos, fazem manteiga clarificada (usli ghee), derretendo-a lentamente e depois continuando a evaporar a água pelo calor, fazendo com que as proteínas e açúcares queimem ligeiramente, provocando um agradável sabor de castanhas. 

Clarificando a manteiga

1. Utilize manteiga sem sal. Realize um banho-maria. Adicione a manteiga dentro do recipiente. Derreta-a lentamente, na temperatura mais baixa possível. O óleo, a água e os sólidos vão se separar em três camadas: uma espuma branca (caseína) se formará na superfície; um óleo amarelo, transparente, no meio; e uma suspensão aquosa de sólidos de leite no fundo.

2. Retire a espuma de cima com uma concha, uma escumadeira ou uma colher perfurada, à medida que a manteiga se clarifica.
   
3. Decante a manteiga clarificada. Despeje ou retire com a concha a gordura da manteiga passando-a para outro recipiente, com cuidado, para deixar toda à água e os sólidos do leite no fundo da panela. Parte do seu volume inicial da manteiga integral se perde nesta etapa. Com 454 g de manteiga integral, obtém-se aproximadamente 340 g de manteiga clarificada.

Um grande abraço,

Gustavo M.
@gutomaresch

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