Com que vinho eu vou?

Que vinho você me recomenda? Qual é melhor? Esse é bom? Essas são perguntas recorrentes recebidas por quem trabalha com vinhos e demais bebidas. Parecem fáceis de responder, e o são em certa medida. Ao mesmo tempo, não são exatamente óbvias e universais. Afinal, parafraseando Noel Rosa, com que vinho eu vou?

Quando “depende” é uma boa resposta

Meus alunos têm um misto de surpresa e pavor, dentre outros prováveis sentimentos, quando quase que invariavelmente respondo isso aos questionamentos deles. Pois bem, quase tudo tem mais de uma possibilidade e sofre influência de diferentes fatores. Não é diferente quando falamos de gostos pessoais sobre vinho.

Meu gosto, minhas regras

Embora a análise sensorial seja uma técnica e, portanto, objetiva e com métodos, o gosto individual em si é um tanto subjetivo. Praticamente todo mundo consegue distinguir um lírio branco de uma rosa amarela. Mesmo tendo as mesmas percepções, alguns preferem o lírio enquanto outros, a rosa.

O mesmo mecanismo acontece com quem prefere tinto ou branco, por exemplo. A pura preferência subjetiva não impede que as pessoas percebam as mesmas coisas, mas prefiram um produto ao outro. Isso independe de preço, de qualidade: depende simplesmente do quanto determinadas características agradam a determinado paladar.

E todo mundo tem percepções sensoriais iguais?

Não necessariamente. Degustar é treinar, é “calibrar-se”, tal qual um instrumento de laboratório. A criança, quando prova a maçã, faz carreta em reação à acidez da mesma. Mas a maçã é substancialmente menos ácida do que o limão. Para aquele momento, provavelmente maçã foi o alimento mais ácido que a criança provou. Na sequência, tanto ela percebe isso quanto deixa de reagir à acidez daquele fruto que lhe parecia tão ácido.

Nosso paladar funciona parecido ao infantil. Em mais de uma década ensinando análise sensorial, não é raro que os alunos iniciem o percurso formativo reclamando de muita acidez e muito álcool em vinhos nos quais esses elementos estão corretos. Com o tempo, acabam conseguindo perceber uma escala coerente de menor à maior intensidade constituintes do vinho.

E a noção de equilíbrio, é igual para todos?

Também não, e também melhora com o tempo. Varia ao tratar-se de gosto pessoal: quem gosta de vinhos mais alcoólicos, por exemplo, tende a tolerar mais o álcool em qualquer vinho. Varia também com a própria bebida: a acidez, por exemplo, é desejada em vinhos brancos e, quanto mais frescos, mais “comportam” maior acidez, ao passo que é agressiva em vinhos tintos, e tanto mais agressiva quanto mais encorpado for o vinho, apenas para dar um exemplo.

E então, qual o melhor vinho?

Finalizo do mesmo jeito que comecei: depende! É importante você ter claro quais são suas preferências para poder pedir um conselho sobre vinhos. Da mesma forma, quem for aconselhar deve buscar compreender o paladar daquele que lhe indagou.

E como fazer para entender meu próprio gosto? Não há outro caminho do que tomando as percepções daquilo que bebemos e comemos diariamente. Degustação é treino, é experiência. Muito em breve, você percebe estar degustando melhor e entendendo mais do que gosta. É um caminho longo e muito aprazível, faça bom proveito!

Santé!

por Jucelio K. Medeiros

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