Saiba como fazer o Bolo Listras de Frescor do Bake Off Brasil

No  Bake Off Brasil deste sábado (21), a Chef Confeiteira Beca Milano e o Chef Olivier Anquier desafiaram os confeiteiros a reproduzirem a receita do bolo “Listras de Frescor”.

Veja como fazer:

INGREDIENTES PARA O BOLO LISTRAS DE FRESCOR

MASSA DE MARACUJÁ

• 8 ovos;
• 480g açúcar refinado;
• 500g farinha de trigo;
• 100g farinha de maracujá;
• 240ml leite morno;
• 20g fermento.

CALDA DE FRESCOR

• 150g açúcar refinado;
• 300ml água.

COMPOTA DE AMORAS E MIRTILOS

• 1kg amoras e mirtilos;
• 300g açúcar refinado;
• 25g pectina.

COMPOTA DE MARACUJÁ E MANGA

• 300g polpa de maracujá;
• 900g manga;
• 300g açúcar refinado;
• 40g pectina.

CREME DE IOGURTE

• 800g chocolate branco;
• 450g iogurte natural;
• 225g açúcar de confeiteiro;
• 225g manteiga;
• 16g gelatina em pó;
• 80g água para hidratar a gelatina.

TELHAS DE GLUCOSE

• 120g glucose;
• qb corante lilás.

DECORAÇÃO DO BOLO LISTRAS DE FRESCOR

• 500g chantilly;
• 400g chocolate branco;
• qb corante em gel rosa;
• qb corante em gel vinho;
• qb corante em gel roxo;
• qb amora;
• qb mirtilo;
• qb cubos de manga;
• qb flor comestível;
• qb corante para chocolate roxo.

MODO DE PREPARO

BOLO DE MARACUJÁ

1. Na batedeira com o batedor tipo globo, bata os ovos com açúcar até dobrar de volume e ficar esbranquiçado;
2. Diminua a velocidade da batedeira e acrescente o leite morno;
3. Desligue a batedeira e acrescente as farinhas e o fermento, mexendo delicadamente até incorporar todos os ingredientes;
4. Divida a massa em duas assadeiras com papel manteiga no fundo e leve ao forno pré-aquecido e asse até ficar dourado;
5. Retire a massa assada do forno, deixe esfriar e refile deixando com aproximadamente 1 cm de altura;
6. Corte uma das massas fazendo 3 discos com ajuda do aro de 15 cm;
7. Reserve os 3 discos e a massa inteira para a montagem.

CALDA

1. Em uma panela coloque o açúcar e a água, e leve ao fogo até derreter o açúcar;
2. Deixe resfriar, coloque em uma bisnaga e reserve para a montagem.

COMPOTA DE AMORAS E MIRTILOS

1. Em uma panela, misture as frutas e o açúcar, e aqueça até levantar fervura;
2. Com um fouet incorpore a pectina e cozinhe até engrossar;
3. Com o mixer processe a compota e reserve.

COMPOTA MARACUJÁ E MANGA

1. No processador bata a manga até que fique um purê homogêneo;
2. Em uma panela, leve a manga processada e a polpa de maracujá sem as sementes com o açúcar até levantar fervura;
3. Com um fouet incorpore a pectina e cozinhe até engrossar.

CREME DE IOGURTE

1. Derreta o chocolate e reserve;
2. Hidrate a gelatina e reserve;
3. Na batedeira, com o batedor tipo globo, bata a manteiga e o açúcar de confeiteiro até obter um creme liso e firme;
4. Adicione o iogurte e bata até incorporar;
5. Acrescente o chocolate e bata até obter uma consistência lisa e cremosa;
6. Em seguida derreta a gelatina e adicione ao preparo misturando bem;
7. Reserve para a montagem

TELHA DE GLUCOSE

1. Espalhe a glucose em um tapete antiaderente;
2. Pingue o corante lilás na glucose;
3. Leve para assar em forno pré aquecido a 180 graus;
4. Quando a glucose atingir 150 graus retire do forno;
5. Reserve para montagem.

FINALIZAÇÃO E MONTAGEM DO LISTRAS DE FRESCOR

1. Comece a montagem das camadas sobre a placa de bolo já refilada;
2. Umedeça a massa com um pouco da calda com a ajuda da bisnaga;
3. Espalhe sobre a massa, uma camada fina e uniforme da compota de manga e maracujá e refrigere;
4. Em seguida, aplique uma camada de creme de iogurte na mesma espessura do bolo (aproximadamente 1 cm ) e refrigere novamente;
5. Com a camada de iogurte firme, aplique uma camada de compota de amoras e mirtilos, refrigere até firmar bem;
6. Desenforme essa placa já com todas as camadas montadas e refrigeradas e corte em fatias de aproximadamente 7×3 cm;
7. Corte ao meio cada uma dessas fatias para obter fatias de 7×1,5 cm;
8. Em um aro de 25 cm posicione a folha de acetato na parte interna, em seguida inicie a montagem das fatias na vertical conforme o modelo, até completar a primeira volta;
9. Com a primeira volta completa, passe um pouco do creme de iogurte na parte circular interna da montagem para aderir a segunda volta, no total você deverá fazer três voltas de fatias listradas;
10. Assim que terminar a terceira volta, passe novamente uma fina camada do creme de iogurte na parte interna e no vão da montagem e posicione um dos discos de 15 cm no centro da torta, regando com a calda;
11. Aplique as camadas de compota e creme de iogurte conforme a primeira placa e cubra com o segundo disco de bolo;
12. Repita o processo e cubra com o terceiro disco de modo que a última camada esteja com altura equivalente a lateral;
13. Misture 100 g da ganache com 30 g da compota amarela e guarde em um saco de confeitar com bico perlê 1A;
14. Bata o chantilly e tinja com o corante conforme o modelo, aplique no e topo do bolo com a ajuda de uma espátula;
15. Decore com os pingos do creme de iogurte, misturado com a compota de maracujá e manga, posicione as frutas, as flores e os cubos de manga;
16. Derreta o chocolate branco e tinja com o corante para chocolate;
17. Tempere o chocolate branco de acordo com a tabela abaixo e aplique uma fina camada nas tiras de acetato;
18. Espere pré-cristalizar e aplique na lateral do bolo;
19. Leve o bolo para resfriar e assim que o chocolate cristalizar, retire a faixa de acetato.

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