Quinta-feira, 06 de maio de 2021.

Gustavo Maresch

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Bacharel em Gastronomia e mestre em Turismo e Hotelaria. Atualmente é professor e coordenador de curso na área da Gastronomia no IFSC.
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“Vegetarianismo ou vegetarismo”, entenda essa tendência alimentar global

O crescimento do número de adeptos pode refletir em uma crescente atenção dos brasileiros por alimentos mais saudáveis e sustentáveis.

Data de Publicação: 08/04/2021 09:36
e atualizado em: 08/04/2021 09:56
Foto: Restaurante Botânico, Divulgação

A ideia deste artigo é falar sobre “vegetarianismo”. Esse modelo alimentar tem por princípios questões ligadas à ética, à sustentabilidade, e que também podem estar ainda relacionadas aos aspectos nutricionais e às evidências de benefícios à saúde. O modelo alimentar está relacionado especialmente à associação das dietas asiáticas e mediterrâneas.

O crescimento do número de adeptos da dieta vegetariana no Brasil pode refletir em uma crescente atenção dos brasileiros, por alimentos mais saudáveis, sustentáveis e na ética para com o respeito dos animais. Ter contato com pessoa  que se tornaram vegetarianos ou a oportunidade de degustar suas preparações é algo cada vez mais rotineiro em nosso dia a dia. Segundo dados de pesquisa do Instituto Brasileiro de Opinião Pública e Estatística, 14% da população brasileira se declara vegetariana, ou 30 milhões de pessoas.

Já no setor de alimentos, cada dia é maior o número de restaurantes que estão adequando seus cardápios, trazendo opções vegetarianas ou veganas para o público alvo. É possível observar a abertura de estabelecimentos especializados no conceito vegetariano. Nos supermercados brasileiros, encontramos coxinhas, presuntos, requeijões e outros produtos veganos disponíveis em suas gôndolas, que até pouco tempo estavam disponíveis somente em lojas exclusivas do segmento.  

Jovens comem cada vez menos carne

Partindo da perspectiva sobre o crescimento do vegetarianismo, quero compartilhar a minha experiência como docente frente à formação de jovens e adultos no Instituto Federal de Santa Catarina, em Florianópolis, no Câmpus Continente. Pude perceber que nos últimos cinco anos, uma grande parcela dos jovens que buscam a profissionalização na área da gastronomia não consomem carne. Ano após ano, vem aumentando o número de alunos que se intitulam vegetarianos.

Alguns filósofos da Antiguidade, destacaram-se em defesa do vegetarianismo, atrelado principalmente à religião ou à ética. Pitágoras estabeleceu a relação da imortalidade e aos seus seguidores cultivava ideias em torno do vegetarianismo, destacando principalmente aspectos da pureza da alma e o respeito aos animais. Na esfera religiosa vou tomar dois exemplos, o budismo e hinduísmo, os quais defendem o respeito às diferentes formas de vida, rejeitando a violência contra qualquer ser vivo e que se aproximam do vegetarianismo.  

Definição 

Segundo o Guia Alimentar de Dietas Vegetarianas para adultos da Sociedade Vegetariana Brasileira (SVB), “[…] é considerado vegetariano aquele que exclui de sua alimentação todos os tipos de carnes, aves e peixes e seus derivados, podendo ou não utilizar laticínios ou ovos.  

Tipos de vegetarianismo

OvolactovegetarianismoUtiliza ovos, leite e laticínios na sua alimentação
LactovegetarianismoUtiliza leite e laticínios na sua alimentação
OvovegetarianismoUtiliza ovos na sua alimentação
Vegetarianismo estrito (Vegano)Não utiliza nenhum produto de origem animal na sua alimentação
Fonte: (SVB)

Que impacto sobre a saúde humana teria a exclusão de carnes, aves, peixes, laticínios e ovos da alimentação?

Para responder essa questão, convidamos a Professora de nutrição Elinete Eliete de Lima, minha colega no Campus Florianópolis Continente do IFSC.

Estudos indicam que dietas vegetarianas, quando adequadamente planejadas, são saudáveis e podem inclusive prevenir e ajudar no tratamento de doenças cardiovasculares e das dislipidemias (alterações nos níveis de gordura no sangue). Outras pesquisas relacionam dietas vegetarianas com um menor risco de hipertensão arterial, diabetes melitus tipo 2 e até mesmo alguns tipos de câncer, quando comparadas às dietas contendo carnes e outros alimentos de origem animal. Porém, não há consenso quanto a esses resultados.

Por outro lado, existe uma preocupação com relação à adequação nutricional das dietas vegetarianas. A exclusão de alimentos de origem animal pode resultar em uma alimentação deficiente em alguns nutrientes, como proteínas, ferro, cálcio, zinco, vitamina B12, vitamina D e vitamina A. Porém, dietas vegetarianas e veganas bem planejadas podem ser também nutricionalmente adequadas. Em algumas situações há necessidade de se fazer suplementação nutricional. Em veganos, especialmente, é muito comum a suplementação de vitamina B12. Para prevenir carências nutricionais é importante que a pessoa faça exames clínicos regulares e que conte com a orientação de um profissional nutricionista. Vale destacar, no entanto, que a carência nutricional de alguns nutrientes é observada também entre onívoros.

Sobre a adesão ao vegetarianismo é possível identificar na literatura alguns aspectos. Existem pontos cruciais que são amplamente debatidos, como a ética com os animais, onde é destacado a capacidade de sentimentos, como prazer, sofrimento ou ainda a felicidade.  

A preocupação com o meio ambiente vem de encontro com um mundo cada vez mais globalizado, onde o modelo contemporâneo tem modificado rapidamente o cenário, principalmente no que tange às condições ambientais. A criação de animais para o abate é colocada como sendo um dos maiores responsáveis pelo desequilíbrio ambiental do planeta.

São vários fatores que apresentam a desarmonia  para o ecossistema através do setor de produção animal, impactando negativamente na cadeia, tanto local, como global.

Principais apontamentos abordados, segundo o levantamento da Sociedade Brasileira Vegetariana:

Água As granjas industriais também geram grande poluição de água devido ao despejo dos dejetos de bilhões de animais em corpos d’água (Pew Commission, 2008). Há milhares de granjas industriais no Brasil e, segundo dados do governo dos EUA, “uma granja com uma grande população de animais pode facilmente igualar-se a uma pequena cidade em termos de produção de dejetos” (EPA, 2004).Estas granjas tipicamente borrifam dejetos minimamente tratados ou não-tratados nos campos, potencialmente contaminando a água, o solo e o ar (Pew Commission, 2008). Dejetos de granjas industriais, em geral, contêm, entre outros contaminantes, resíduos de antibióticos que estão contidos na alimentação de engorda dos animais. Estes resíduos, assim, terminam excretados no meio ambiente e já foram recorrentemente encontrados como contaminantes de água subterrânea, superficial e encanada (FAO/ONU, 2006).Segundo a ONU, o setor da pecuária é provavelmente a maior fonte setorial de poluição de água, contribuindo para eutrofização de ecossistemas aquáticos, “zonas mortas” em áreas costeiras, degradação de recifes de corais, problemas de saúde humana e de emergência de resistência a antibióticos, entre outros impactos (FAO/ONU, 2006).
Mudanças climáticasProduzir 1 quilograma de carne bovina no Brasil envolve a emissão de 335 Kg de CO2, equivalentes às emissões geradas ao dirigir-se um carro médio por 1.600 Km (Schmidinger K, Stehfest E, 2012). Considerando todas as emissões da cadeia, desde os cultivos que viram ração animal até o transporte e varejo da carne processada, a Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO) estima que o setor pecuário é responsável por 14,5% das emissões de gases do efeito estufa globais oriundas de atividades humanas (FAO/ONU, 2013).
DesmatamentoAproximadamente 70% da terra desmatada da Amazônia é usada como pasto, e uma grande parte do restante é coberta por plantações cultivadas para produção de ração (FAO/ONU, 2006).A pecuária é responsável pela maior parte do desmatamento na Amazônia Legal (Governo Federal, 2009). Desde os anos 1970, em particular, o Brasil tem sofrido extensivo desmatamento em sua região amazônica para a pecuária (Barona E, Ramankutty N, Hyman G, Coomes OT, 2010). 80% de todo o crescimento do rebanho bovino brasileiro ocorrido entre 1990 e 2002 deu-se na Amazônia (Kaimowitz D, Mertens B, Wunder S, Pacheco P, 2004).
Ineficiência na produção de alimentosA produção de alimentos através da atividade pecuária resulta em grande desperdício de alimentos, utilizando de maneira ineficiente grandes extensões de terra para produzir grãos que serão usados para alimentar não pessoas, mas animais que serão engordados e abatidos.Para se ter uma ideia, para cada 1 quilograma de carne bovina que é produzido, são requeridos de 5 a 10 quilogramas de alimentos vegetais – uma taxa de conversão alimentar muito desfavorável, representando um desperdício de área plantada e de alimentos vegetais que poderiam ser melhor utilizados (FAO/ONU, 2012). Por consumir mais insumos vegetais (em geral, produzidos em monoculturas de larga escala), a alimentação à base de carne implica em consumo maior de fertilizantes, terra, agrotóxicos, água e recursos em geral.Por todas estas razões, a adoção do vegetarianismo tem o potencial de reduzir em até 35% a Pegada Ecológica relacionada a alimentos de um cidadão residente na cidade de São Paulo (WWF, 2012).

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