Quinta-feira, 06 de maio de 2021.

Gustavo Maresch

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Bacharel em Gastronomia e mestre em Turismo e Hotelaria. Atualmente é professor e coordenador de curso na área da Gastronomia no IFSC.
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Uma alquimia chamada Gastronomia

A gastronomia é muito mais do que apenas defini-la pela sua capacidade e ou variedade de suas receitas.

Data de Publicação: 11/10/2020 09:00
e atualizado em: 11/10/2020 09:29
Foto Gustavo Maresch

Caros leitores, iniciamos hoje uma jornada de conhecimento sobre este assunto que tanto tem despertado o interesse das pessoas: a gastronomia.

O objetivo deste canal, é compartilhar conhecimento sobre a arte da gastronomia, de uma forma clara e criativa.

Pensei em várias possibilidades de como iniciar esta nossa conversa e o que seria mais atraente para a estreia: receitas simples? Esclarecer termos técnicos? Diferenças entre as várias dietas? Então, após um tempo, me dei conta que poderia iniciar trazendo o que é mais importante na gastronomia: o amor, o afeto em cada prato, a alegria de compartilhar o alimento, o resgate de lembranças por meio dos sabores, o conhecimento através da comida. É desta maneira que a gastronomia é vivenciada e celebrada no passar dos séculos.

Para o famoso escritor e gastrônomo francês Brillat-Savarin, é importante esclarecer o termo gastronomia, já que na maioria das vezes ele é utilizado de forma errônea, pois não possui somente um significado. A definição do termo, conforme apontam outros escritores também, está relacionado à história cultural da alimentação. A sua essência é a mudança, a temporalidade, a visão de passado, como processo contínuo de perspectivas sobre tendências e o eventual.

Para Franco, o significado da palavra “gastronomia” é de origem da palavra gregra gaster que significa estômago, ventre, nome que significa lei; e ia – sufixo que transforma a palavra em substantivo. A palavra pode ser traduzida como “estudo das leis do estômago”. Com outro significado possível, Brillat Savarin (1995, p.57) traduz a gastronomia como […] conhecimento fundamentado de tudo que se refere ao homem na medida em que ele se alimenta, objetivando zelar pela saúde por meio da melhor alimentação.

Sem pretender definir com precisão as regras da gastronomia, podemos contudo admitir que ela apela para o paladar, mas também para os quatros outros sentidos, o que não é o caso de nenhuma das expressões artísticas habitualmente classificadas.

Gastronomia: um conjunto harmônico

Carpaccio Angus, trufa, grana padano, milho verde e chips de batata. Foto Gustavo Maresch

A beleza das formas e cores (tanto das iguarias como da mesa e da decoração), os aromas, o barulho dos líquidos preciosos que escorrem, nas massas folhadas e grelhados estalantes, o toque dos cristais, das pratarias e dos finos jogos de mesas, as consistências escorregadias, resistentes ou crepitantes das iguarias: tudo concorre para criar uma atmosfera cuja harmonia, reconhecida pelos convivas e partilhada pela conversa, é o sinal de um momento intenso.

Para Pitte, autor da área, a gastronomia permite um relacionamento da paisagem e meio ambiente social, onde existe a possibilidade de as sensações gustativas estarem ligadas às circunstâncias. Uma iguaria dita como simples pode ganhar um apelo gastronômico, ou seja, a partir do momento que esta é reconhecida, degustada e apreciada, ela passa a ser desejada. A gastronomia é uma forma de estetismo que se adquire pelo cultivo permanente e intensivo dos sentidos, no caso, em primeiro lugar, o paladar. 

Segundo o mesmo autor, o gastrônomo (que, para chegar ao paroxismo do prazer, às vezes soçobra na patologia maníaca, que é tão difundida entre os estetas), qualquer alimento, qualquer bebida são pretextos para um fogo de artifício de emoções. Para um não iniciado, a iguaria mais sublime não passa de um desperdício escandaloso ou, melhor dos casos, de um simples alimento, mais ou menos agradável.

Identidade cultural transmitida pelo alimento

É importante ainda lembrar que os hábitos alimentares estão relacionados à localização geográfica, ao solo, a fauna, ao clima e a tradição. Porém, a escolha por um tipo de refeição, está ainda ligada a aspectos religiosos, econômicos, fisiológicos, nutricionais, medicinais, filosóficos, e outros.

Assim, a gastronomia não se resume a “fazer comida”, mas a compreender a identidade cultural dos diversos grupos de pessoas, que compõem nossa sociedade. São essas diferenças que trazem riqueza à culinária, transformando-a em verdadeira ciência ou então em alquimia: o segredo para todos os males.

Cada localidade acumula os recursos alimentares do seu território e acaba por desenvolver uma gastronomia típica com patrimônio de saberes e com técnicas específicas de produção, de manipulação e de conservação dos alimentos, criando uma identidade gastronômica. Ressalta-se, assim a importância do intercâmbio cultural para a identidade gastronômica.

É nessa dinâmica, que podemos compreender os diferentes significados que abrangem o universo da gastronomia, podendo assim, nos relacionar com determinados tipos de alimentos, perceber sua importância, não apenas para o nível de nossa sobrevivência e existência da raça humana. Mas também o quanto os alimentos impactam em nossas vidas quando temos a oportunidade para poder apreciá-los e degustá-los em outras circunstâncias, certamente, são os momentos mais celebrados e contemplados de nossas vidas. 

O verdadeiro significado de uma refeição

Tomates orgânicos. Foto: Gustavo Maresch

A gastronomia, portanto, é muito mais do que apenas defini-la pela sua capacidade e ou variedade de suas receitas. As diferentes possibilidades culturais originam um caminho que deixam um lastro de liberdade, que é amplamente compartilhado por meio da história da evolução humana.  Seja pela criação de novos sabores, ou o descobrimento de cores, cheiros e texturas. 

É diante desta alquimia que convive o encantamento pela a gastronomia, sendo assim, possível expressar um amor, por si e por alguém, significando o quanto é poderosa e maravilhosa a experiência realizada a partir de uma refeição. O prazer, em sua forma mais pura, permite nos desenvolver como seres agraciados pela vida e pelo o universo.

Por tudo o que conversamos, gostaria de convidá-los para embarcar nesta caravana juntos e nos permitir nos encantar ainda mais com a gastronomia nesta jornada.

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Comentários

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Mariana Kilpp

De Joaçaba para o mundo! Excelente texto, amigo! Sucesso!

Gustavo

Obrigado Mari…. Fico muito feliz em receber os cumprimentos da minha colega que tanto admiro.. grande beijo

Guigui

Parabéns ,sucesso.👏🏻👏🏻👏🏻

Raquel Dresch

Parabéns Guto ! Excelente texto ! Amei

Gustavo

Obrigado… espero que gostem dos próximos textos que virão…

Leda Maria Dresch

Parabéns Guto pela suas palavras muito Amor .carinho pela pessoas e que faz ,Amei muito este . Texto Muito orgulhosa de vc ❤️🙏palavras de sabedoria e Amor ❤️

Gustavo

Fico muito contente que tenhas gostado…. tu acompanhou minha caminhada na gastronomia…. sabes o quanto sou apaixonado pelo meu ofício.

Jorge Bravo

Parabéns ao jovem gastronomo,seu entendimento do tema transcende toda carga de conhecimento técnico e teórico que claramente possui, essa abordagem mais voltada ao aspecto filosófico oferece material para boas conversas à mesa.

Cyntia Rodrigues

Esse texto reflete exatamente o que eu penso sobre o vasto universo da Gastronomia! Parabéns, Professor Gustavo.

Daniela

Ualll! Amei!! Parabéns Chef Gustavo! Página maravilhosa. Sucesso

André Kadletz

Parabéns Guto pelo texto. Sábias palavras colocadas de forma simples e clara. A Gastronomia é uma grande riqueza cultural que deve ser preservada e transmitida para as futuras gerações. Grande abraço da Austrália!

Marcia Primak

Que texto lindo! As definições são profundas e envolventes.
É como é real a forma como a gastronomia define a identidade de um povo.

Luciano

Parabéns professor Gustavo! Viva a Gastronomia, a ciência da alimentação!

Walmor Dresch Ströher

Parabéns, pela iniciativa tema interessante e agradável. Desejo sucesso. Grande abraço.

André Dalfovo

Gustavo, parabéns pela coluna e pelo trabalho que vem realizando para que, cada dia mais, a cultura gastronômica seja valorizada e apreciada no nosso estado.

Tatiana Schneider Cazella

Fantástico Gustavo!! Exelenteee aprendizado para nós!!

Diamantino Manuel

Parabéns Gustavo. Um texto com sabedoria, gosto e conhecimento. Abraço

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