Quinta-feira, 06 de maio de 2021.

Gustavo Maresch

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Bacharel em Gastronomia e mestre em Turismo e Hotelaria. Atualmente é professor e coordenador de curso na área da Gastronomia no IFSC.
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Queijo Colonial: conheça os Queijos Artesanais e Coloniais produzidos em Santa Catarina

A produção de queijo colonial está ligada à chegada dos imigrantes na região Sul do Brasil. Os assim chamados “colonos”, pequenos produtores rurais imigrantes em sua maioria de origem italiana, alemã e polonesa.

Data de Publicação: 11/12/2020 14:39
– Queijo Colonial. Fonte: Prêmio Queijo Brasil V

Santa Catarina possui influências dos povos que aqui chegaram e colonizaram suas terras. A herança dos antepassados estão presentes nos hábitos culturais e alimentares das diferentes regiões do Estado. As colônias, em destaque alemãs e italianas, tiveram um importante papel social, econômico e cultural no processo de desenvolvimento de Santa Catarina.

Os colonizadores trouxeram conhecimentos apreendidos em terras estrangeiras, que foram implementados e adaptados por aqui. A exemplo, o cultivo feito pelos colonos, como no plantio de videiras utilizadas na elaboração do vinho, o processamento de carnes para a confecção dos salames, copas e os queijos coloniais. E ainda, o mais recente deles, a expansão das cervejarias artesanais pelo Estado.

Apesar de Santa Catarina ter vocação e tradição na elaboração de alimentos artesanais, a paixão transmitida por gerações, por meio do saber-fazer, nem sempre esteve alinhada a uma perspectiva positiva no que se refere ao futuro da pequena propriedade rural. A falta de recursos financeiros e entraves em sua regularização foram sempre os maiores desafios para os produtores.

Vale lembrar que a comercialização dos queijos coloniais em nosso Estado sofreu fortes ameaças até 2018. Período em que os produtores de queijos artesanais comercializavam os produtos de forma clandestina. Um dos principais desafios na regulamentação era justamente o processo de elaboração, que envolve a utilização de leite cru na produção. 

Preocupações sanitárias

A preocupação sanitária sempre esteve em pauta pelos produtores, sendo tratada com seriedade. O controle das doenças patogênicas como “aftosa” e a “brucelose”, bem como as chamadas “Boas Práticas de Produção” são medidas adotadas nas propriedades para a elaboração dos queijos artesanais.   

Foram feitas importantes conquistas durante a fase de regulamentação do setor. Em meados de 2017, por meio da Comissão de Finanças na Assembleia Legislativa de Santa Catarina, foi apresentado à Câmara, pelo então Deputado João Amin (PP) e escrito por um grupo de trabalho formado por pesquisadores, produtores, técnicos e extensionistas, o Projeto de Lei 470.05/2017. Em 2018, foi aprovado um PL –  Lei 17.486, que define em seu artigo primeiro: sendo queijo artesanal aquele elaborado com leite cru da própria fazenda, através de métodos tradicionais. Permitido a utilização do leite de outras propriedades, desde que sigam as regras de higiene vigentes regulamentas. 

A produção de queijos artesanais encontrou na população a melhor contribuição que poderia ter, ou seja, o consumo regular antes mesmo da sua regulamentação. Pois era comum encontrar um feirante comercializando o queijo em sua venda na feira do bairro. Os produtores também eram impedidos de vender o produto fora da área dos seus municípios devido aos requisitos legais estabelecidos pela legislação sanitária anterior.

O queijo artesanal e suas potencialidades     

Podemos descrever que a sensação de degustar um queijo artesanal é maravilhosa. Suas diferentes formas, sabores e texturas fazem do alimento uma iguaria ímpar. A forma que podemos utilizar os diferentes tipos de queijos também é outro fator muito atraente para os apreciadores da boa mesa. Seja na forma de aperitivo “in natura”, preparos de saladas, molhos, assados, acompanhamentos de massas e risotos, legumes gratinados, frituras, enfim, não existe limite para aplicar os diferentes tipos de queijos que possuímos.

São vários aspectos que influenciam na qualidade do produto final, o modo de saber-fazer, a região, o clima, a raça do gado, o tempo de maturação serão determinantes. O processo de elaboração, em sua maioria, envolve uma coagulação do leite, a separação da massa do soro, a prensagem, a enformagem, a salga e a maturação, um processo artesanal que vem sendo transmitido por diferentes gerações de pequenos produtores em suas propriedades rurais.

Queijo Colonial 

 A produção de queijo colonial está ligada à chegada dos imigrantes na região Sul do Brasil. Os assim chamados “colonos”, pequenos produtores rurais imigrantes em sua maioria de origem italiana, alemã e polonesa. O processamento de produtos coloniais deu origem ao nome que conhecemos por colonial.  Podemos encontrar os queijos coloniais em diferentes regiões dos três estados da região Sul.

O seu processo de fabricação pode sofrer modificações conforme a sua área de elaboração e o seu período de cura. O queijo pode ainda sofrer alteração em sua coloração, pois há variedades tradicionais tendo uma casca (claros), ao vinho (escuro) e com banha envolto e colorau (avermelhado). A diferença no processo está relacionada à cura, sendo utilizado o vinho e a banha para ajudar na conservação do queijo.

Utilização do Queijo Colonial

O queijo possui um tom de casca amarela, com textura macia e sabor suave, as pequenas olhaduras presente na massa do queijo também são características sensoriais que dão ao produto a sua notoriedade.  Seu período de maturação é relativamente curto,  podendo ser poucos dias ou até meses. O queijo colonial é a base de pratos típicos da região sul como, polenta, sopa de agnolini, mondongos, brôdos, lasanhas, torteis, frango assado, entre outros.   

Queijo Colonial Diamante 

Queijo Colonial Diamante. Fonte: Remy Simão

Esee queijo é produzido no município de Major Gercino, localizado no Vale do Rio Tijucas, região da Grande Florianópolis. O queijo tradicional é produzido nas comunidades há mais de um século por descendentes de imigrantes alemães, italianos, poloneses e luso-brasileiros. O nome “Diamante” vem da comunidade com maior número de produtores e com maior produção, a comunidade de Diamante.

O clima da região, as gramíneas nativas e a vegetação que se desenvolve nas pastagens, sua paisagem montanhosa e as florestas preservadas da região lhe conferem um caráter especial, tudo isso influenciando na identidade e no sabor.

O queijo possui um tom de casca amarela, formato retangular, com textura macia e aveludada e sabor suave. As pequenas olhaduras presentes na massa do queijo são características de um queijo colonial. 


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Daniele

Muito bom,amo queijos!

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