Quinta-feira, 04 de março de 2021.

Gustavo Maresch

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Bacharel em Gastronomia e mestre em Turismo e Hotelaria. Atualmente é professor e coordenador de curso na área da Gastronomia no IFSC.
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Oh verão, eis de dar os seus tomates…

Um ingrediente abundante nesta época do ano e com o máximo de qualidade faz do tomate a bola da vez.

Data de Publicação: 20/02/2021 17:10
e atualizado em: 20/02/2021 21:05
Tomates orgânicos. Foto: Gustavo Maresch

Um ingrediente abundante nesta época do ano e com o máximo de qualidade faz do tomate a bola da vez. Sua versatilidade é outro ponto forte, podemos utilizá-lo de diferentes formas, considerando-o como um coringa na cozinha. Se encaixa em inúmeras preparações, sendo requisitado a sua presença em vários clássicos da gastronomia mundial, inclusive no famoso molho ketchup. 

O que seria da Itália sem os tomates no cenário gastronômico? Como a própria literatura menciona, o fruto chegou à Europa no século XVI, sendo originário das Américas, destacando-se nos países México e Peru.

No início o tomate foi conhecido como “pomme d”amour”, do francês, e que quer dizer “maçã do amor”. O nome evolui e terminou mudando para “Pomme d´or, ou seja “maçã de ouro”. Na Itália, a palavra pomodoro é usada ainda hoje.   

O pomodoro assim conhecido mundialmente, é comercializado o ano inteiro. Porém é no verão o momento em que a fruta está com a sua qualidade superior, sendo mais saborosa e doce. Os Italianos logo compreenderam o  ciclo do tomate e começaram a desenvolver meios de conservação para poder consumir fora da sua época da estação, sem perder de vista a sua qualidade. As duas conservas mais conhecidas e que foram rapidamente introduzidas na indústria de alimentos, são os “Pomodoro pelati”, conhecidos por “tomates pelados”, consiste em tomates da variedade San Marzano, vendidos em latas inteiros e sem a pele e de preferência para a qualidade que venha com o suco do tomate dentro da lata, pois são consideradas de qualidade superior. Outra famosa é a “Passata di pomodoro”, consiste num molho realizado com tomates inteiros, cebola e sal. Como a cozinha Italiana é regionalista, podemos definir que existem inúmeras versões de receitas de conservas de tomates, é importante respeitar a tradição, porém entender que suas vertentes são correspondentes a sua localidade.

A receita da Passata consiste basicamente em cozinhar os tomates e realizar um purê. Onde posteriormente são engarrafados e colocados para cozinhar novamente para propiciar a longevidade no produto sendo possível consumir em até 12 meses após a sua elaboração.

Algumas dicas importantes, jamais compre um tomate e coloque na geladeira, mantenha sempre num local não muito seco. Na dúvida, não compre tomates verdes, neste caso utilize uma marca de conserva de boa procedência, que o resultado será certeiro. Lembre-se a Passata é sempre com uma espessura mais líquida, não sendo por exemplo indicada para o uso como molho de pizzas. Não que não possa vir a ser utilizada, mas uma redução em fogo lento antes da sua utilização irá ajudar na consistência.

Quando se tiver poucos tomates e não possuir nenhuma das conversas em casa, dou um conselho de ralar os tomates num ralador no orifício mais grosso, e temperar e depois colocar cru sobre uma fatia de pão ou até mesmo sobre uma pizza.  Para elaboração de molho de tomate, sempre de preferência por tomates longos e compridos. Os tomates com formato oval e redondos, são utilizados para a elaboração de saladas, visto que possuem uma quantidade menor de polpa.  

Como estamos na melhor época para o consumo do tomate, é o momento oportuno e correto para a elaboração das conservas. Vou ensinar duas receitas que aprendi quando morava no sul da França, na região da Provença, quando trabalhei como cozinheiro do famoso chef Francês Alain Ducasse. 

Passata de Tomates 

Para um recipiente de 250 ml

Ingredientes

1 kg de tomates da variedade italiana (longa)

1 colher de chá de sal marinho não refinado

1  Unidade de cebola roxa sem pele cortado ao meio

1  Unidade de cebola branca sem pele cortado ao meio

150 ml de água

1 pitada de bicarbonato de sódio para ajudar corrigir a acidez do tomate

Modo de preparo:

O primeiro passo é ferver o recipiente em que o molho será acondicionado por 20 minutos após a ebulição. Também é importante adicionar a tampa do recipiente também. Eu utilizo os vidros de conservas que vou reservando para este fim.

Foto: Arquivo Pessoal.

Lave os tomates e mergulhe-os sob água corrente. Dentro de uma panela adicione os tomates, as cebolas e a água. Tampe e aumente o fogo. Uma vez que começar a ferver mexa a fim de amassar os tomates.Acrescente o bicarbonato de sódio retire a espuma que se formará na superfície do molho. Cozinhe os tomates até que estejam macios. O tempo depende do seu equipamento como intensidade de calor.  Uma vez que estejam macios é o ponto.

Foto: Arquivo Pessoal.

Passe o molho por um passador de legumes, caso não tenha utilize um espremedor de purê de batata, ou ainda uma peneira grossa. Despeje o molho no recipiente para conservas. Feche e esterilize-os em água fervente (30 minutos para potes de 250 g; 45 min para 500 g e 1h para os de 1kg). Este produto terá validade de 12 meses se todos os passos forem seguidos, caso contrário, consuma logo.

Foto: Arquivo Pessoal.

Confira o modo de preparo:

Dica: quando fores utilizar a passata poderá tempera-lá conforme a sua preferência. Fritando um alho, cebola, adicionando folhas de manjericão. É um molho de base que precisa ser apurado e temperado.

TOMATE CEREJA SECO NO SOL

Foto: Arquivo Pessoal.

450 g de tomate cereja maduro

1 dente de alho fatiado finamente 

Folhas de manjericão

Tomilho fresco q.b

Azeite de oliva 400 ml

Modo de preparo:

Lave os tomates em água  corrente. Corte o tomate cereja ao meio, porém mantenha as partes interligadas. Leve o tomate para sobre uma grelha e leve para o sol. Deixe o dia inteiro num local que receba o sol pleno. Vire o tomate assim que um dos lados estiver murcho. Assim que o sol sair, retire os tomates do local e reserve-os em temperatura ambiente. Na manhã seguinte repita o processo. Uma vez os tomates totalmente secos estão prontos para serem finalizados. 

Foto: Arquivo Pessoal.

Utilizei este tomates daqui 2 duas semanas como for a sua preferência, seja em saladas, pizzas, sanduíches, lanches, aperitivos e etc. Utilize o azeite dos tomates para aromatizar as suas preparações.

Foto: Arquivo Pessoal.

Confira o modo de preparo:

Dica: Caso queira fazer esta mesma receita no forno elétrico. Leve os tomates no forno em uma temperatura de 70°C até que estejam secos. O tempo médio é de 3 horas.

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Comentários

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Daniele Arruda dos Santos

O melhor molho, sempre com muita técnica e experiencia

Anita

Muito bom Gustavo! Obrigada por compartilhar conosco essas receitas.

Andre Kadletz

Obrigado Guto por mais um grande texto e belas receitas. O tomate é sem dúvida um fruto delicioso e indispensável em nossas cozinhas.

Grande abraço!

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