Quinta-feira, 06 de maio de 2021.

Gustavo Maresch

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Bacharel em Gastronomia e mestre em Turismo e Hotelaria. Atualmente é professor e coordenador de curso na área da Gastronomia no IFSC.
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Mãos na “Massa”

Existem uma infinidade de formatos de massas, e são mais de trezentos nomes reconhecidos, com espessuras diversas, recheadas ou sem recheio

Data de Publicação: 29/01/2021 18:32
e atualizado em: 29/01/2021 18:33

Um singelo prato de macarrão é uma das sete maravilhas do universo da gastronomia. A palavra “pasta”, que designa o macarrão em inglês, é originalmente italiana e significa “massa”. Além disso, outro termo inglês que designa macarrão vem da palavra alemã “noodle”, e no contexto da língua inglesa refere-se a macarrões criados fora da tradição italiana.

O termo italiano macaroni ou “maccherone”, significa qualquer tipo de macarrão. Sua provável origem está em um antigo cozido de centeio, conhecido por “makaro” (do grego makários), de significado abençoado. O conhecido “cozido bento” popularizou evoluindo, substituindo o centeio na sua elaboração, para assim se tornar o makarone, ou maccherone ainda no século XIII.

Viagens de Marco Polo

A história do macarrão sempre esteve relacionada às viagens do viajante italiano Marco Polo à China, entretanto, sabe-se que o macarrão já existia no mediterrâneo muito antes da existência do viajante italiano. Estudos do geógrafo árabe Al -Idrisi, datados em 1154 no século XII, comprovam que cerca de 200 anos antes das viagens de Marco Polo, uma variante de macarrão era fabricada e exportada na região da Sicília a partir da semolina moldada em fios finos e seca, conhecida por “itriya” em árabe.

O fato de a China ter sido o primeiro país a desenvolver a arte de elaborar macarrão é comprovada através de registros históricos datados em 300 d.c. Onde poetas da época frequentemente comparavam a aparência e a textura do macarrão às da seda. Foram os chineses ainda os precursores na criação da massa recheada – original ravioli, onde a massa envolve os demais ingredientes, mencionados em textos anteriores a 700 d.C.

Confecção do macarrão

As receitas demonstram que a confecção de macarrões era diversa, com líquidos, com sucos de rabanetes e verduras, purês de hortaliças, suco de camarão cru e sangue de carneiro (dando cor e sabor à massa).

Na Itália, a possibilidade do trigo durum, rico em glúten, contribuiu para a elaboração de massas fortes e proteicas, que permitiu uma ampla comercialização das massas secas à produção industrial. Seu desenvolvimento aconteceu especialmente ao sul do país, devido ao grande cultivo do grano duro.

As massas também conhecidas frescas, elaboradas a partir de farinha de trigo e ovos, destacaram-se como um importante papel em sua culinária, tornando-se um dos principais ingredientes na região do centro da Itália. 

Os formatos das massas

Existem uma infinidade de formatos de massas, e são mais de trezentos nomes reconhecidos, entre eles, tagliolini, tagliatelle, pappardelle, lasanha, cannellone, ravióli, tortellini, cappelletti, orecchiette, torfi e dentre outros. Se apresentam de diferentes formas: longos e curtos, retos e curvos, ocos e maciços, riscados e lisos. Além disso, com espessuras diversas, recheadas ou sem recheio. Cabe, aqui destacar que cada formato foi elaborado para se adequar a tipos certos de molho, como também a sua maneira de cozinhar. 

Como calcular a quantidade de massa

A medida média que se calcula para é 100 gramas de massa seca de macarrão por pessoa. Como a massa fresca cresce menos a quantidade deve ser maior, com pelo menos 150 gramas por pessoa.

 Dicas para cozimento o cozimento perfeito 

1. Utilize 1 litro de água para cozinhar 100 gramas de massa e 10 gramas de sal. Em média 500 gramas de massa para 5 litros de água e 1 colher e meia de sal.
2. Massas frescas cozinham rapidamente podendo ser em segundos, ou numa média 1 min a 2 mim. Já as massas recheadas precisam de 5 min a 6 min. Sempre observar a espessura da massa como indicativo para definir o tempo de cozimento. 
3. Massa de grano duro, levam em média de 8 min podendo até 15 min. Irá depender da qualidade do macarrão.
4. A massa deve ser adicionada na água uma vez que esteja salgada e estiver fervendo. Massas secas de fios longos, como espaguete, utilizo uma colher comprida para mexer nos instantes iniciais, até a massa estiver mergulhada por completo. Cuidado para não quebrar, ao mexer!! Se for massa fresca, coloque-a toda sobre um pano de prato e coloque sobre a água fervendo, adicione aos poucos para que a massa escorregue na panela.
5. A massa deve ser cozida até que o ponto em que esteja firme ao morder, “al dente”. Lembre-se é uma leve resistência, não crua!! 
6. Cozinhe a massa sempre em fogo forte. Mexa nos instantes iniciais e durante o cozimento.
7. Prove o macarrão durante o cozimento, mesmo que o fabricante determine o tempo de cozimento. Verifique antes do indicativo. 
8. Escorra o macarrão tirando o excesso de água. Não lave o macarrão em água fria, isto tira o sabor da massa. E também não deixe a massa no escorredor, pois irá ressecar.
9. Tenha o molho em mãos e adicione um fio de azeite ou manteiga antes de incorporar o molho. Adicione o molho e mexa a fim de deixar a mistura homogênea. Se a massa levar queijo, rale em cima da massa neste momento, para que assim o queijo derreta e se misture com o molho.
10. Não utilize azeite ou óleo para cozinhar a massa. Somente no caso da massa for caseira e recheada. Ajudando a diminuir o atrito e impedir que a massa recheada abra.

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