Quinta-feira, 06 de maio de 2021.

Gustavo Maresch

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Bacharel em Gastronomia e mestre em Turismo e Hotelaria. Atualmente é professor e coordenador de curso na área da Gastronomia no IFSC.
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Hommus de berinjela: receita vegetariana por Elisa Sartori

Que tal um cardápio vegetariano? Confira o passo a passo para fazer um hommus de berinjela.

Data de Publicação: 10/04/2021 17:17
e atualizado em: 10/04/2021 17:19
Foto: Restaurante Botânico, Divulgação

O mercado no segmento de restaurantes vegetarianos vem aumentando a cada ano, tanto que os restaurantes convencionais mais antenados já possuem opções vegetarianas em seus cardápios para atender as necessidades da clientela.

Com o intuito de contribuir ainda mais, conversei com a aluna Elisa Beatriz Sartori do Curso Superior em Gastronomia no Instituto Federal de Santa Catarina, e que ocupa o cargo atualmente de subchefe do restaurante Botânico, localizado no Rio Tavares. 

Foto: Restaurante Botânico, Divulgação

Confira:

Na sua visão a formação através do curso superior em Gastronomia te trouxe quais benefícios para o mercado profissional?

Antes de fazer o curso já tinha começado a trabalhar na cozinha e, desde que comecei a cursar gastronomia, sinto um salto muito grande em meu desenvolvimento. Como o curso abrange conhecimentos na área do atendimento, gestão, bar e cozinha isso permite que possamos desempenhar diversos papéis e também compreender melhor o restaurante como um todo. Especificamente na cozinha todo o aprendizado em relação a custos, estoque, desenvolvimento de cardápio, e claro técnicas faz muita diferença no dia a dia da profissão. E o mais importante na formação do IFSC acredito que seja nos ajudar a nos enxergar como profissionais com uma responsabilidade social, pessoas que podem e vão fazer a diferença no mundo e impactar outras pessoas, seja pela mudança da alimentação, ou fortalecimento de redes sustentáveis no meio em que estamos inseridos. 

Trabalhar num restaurante vegetariano exige cuidados que vão além da manipulação dos alimentos. Você poderia citar os maiores?

Acredito que alguns desafios são quanto a orientação aos clientes, pois mesmo que as pessoas tenham uma alimentação saudável, tentamos introduzir o uso de PANCs ou insumos e preparações pouco convencionais. No Botânico também temos a preocupação de servir um alimento saudável, completo nutricionalmente e inclusivo então, por exemplo, não fazemos nada frito, a maior parte do cardápio não tem nada de origem animal, a maioria não tem glúten, então sempre que pensamos em alguma criação precisamos ter em mente esses princípios. 

Qual é o prato ou preparação queridinha do restaurante, que os clientes sempre pedem ou indicam?

O bowl de falafel faz bastante sucesso. O hommus de berinjela, preparação que selecionei aqui pra mostrar a receita, faz parte do bowl. Nele contém nosso faláfel que é assado, acompanhado de molho tahine, coalhada vegana, mjadra, crocante de nuts, salada e hommus de berinjela. Temos um risoto com mix de cogumelos e queijo contè que também sai muito.

Para você ser vegetariana é?

Um posicionamento, uma ideologia de vida. Um modo de viver que vai além da alimentação e que contribui para um mundo no qual gostaria de viver: com mais respeito, justiça social, preservação da cultura e povos tradicionais e sustentabilidade.

Foto: Restaurante Botânico, Divulgação

Confira a receita:  

Hommus de Base (para hommus de berinjela)

Foto: Restaurante Botânico, Divulgação

  • 500g de grão de bico cozido
  • 7,5 g de sal
  • 35g de suco de limão
  • 55g de tahine
  • 17g azeite de oliva
  • 5 g alho cru
  • 2g pimenta do reino
  • 100 ml água 

Modo de preparo:

  • Deixar o grão de bico de molho pelo menos 8h
  • Cozinhar por 8 min, contando após a panela pegar pressão
  • Em um processador bater todos os ingredientes até ficar uma pasta lisa e homogênea

Hommus de berinjela

  • 500 g de hommus base
  • 200g de polpa de berinjela

Modo de preparo:

  • Deixar a berinjela com casca na chama do fogão até queimar por fora. Vá virando a berinjela para que ela fique macia em todas as partes
  • Armazene a berinjela em um pote com tampa para que, com o vapor, a casca saia mais fácil
  • Tire a casca da berinjela e reserve a polpa. Junte a polpa com o hommus base e bata no processador até ficar uma pasta lisa e homogênea.
  • Finalize com azeite e páprica defumada.

Foto: Restaurante Botânico, Divulgação

Leia mais:

“Vegetarianismo ou vegetarismo”, entenda essa tendência alimentar global


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