Quinta-feira, 06 de maio de 2021.

Gustavo Maresch

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Bacharel em Gastronomia e mestre em Turismo e Hotelaria. Atualmente é professor e coordenador de curso na área da Gastronomia no IFSC.
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Gastronomia tradicional da Ilha de Santa Catarina: açoriana ou manezinha?

Convidei uma colega especialista para contar um pouco sobre o surgimento e as influências da gastronomia da Ilha.

Data de Publicação: 27/10/2020 00:19
e atualizado em: 27/10/2020 00:41
Peixe ensopado. Foto: Dados Primários

Ao pensar em compartilhar o conhecimento sobre a gastronomia da Ilha de Santa Catarina, não poderia deixar de fora a minha colega Silvana Graudenz Muller, uma especialista no assunto, que vem estudando a gastronomia tradicional da Ilha de forma muito relevante, sobre uma perspectiva de valorização do saber fazer. 

Silvana fez doutorado em Engenharia e Gestão do Conhecimento pela UFSC e desenvolveu uma metodologia para a realização de inventários gastronômicos, que serve para a preservação e manutenção das cozinhas tradicionais. No Instituto Federal Campus Continente (IFSC), coordena o grupo de pesquisa chamado Patrimônio, Gastronomia e Cultura, que tem como objetivo pesquisar e divulgar as identidades das cozinhas locais.

Com esse currículo de peso, só poderia convidá-la a escrever um artigo onde você leitor pudesse compreender melhor o surgimento e as influências da gastronomia da Ilha.

Confere!

Gastronomia tradicional de Florianópolis: açoriana ou manezinha?

Nossa Senhora do Desterro, hoje conhecida como Florianópolis, foi colonizada no século XVIII por açorianos, que quando chegaram, encontraram ameríndios, portugueses vicentistas e escravos habitando a Ilha, e produzindo seus alimentos dentro das possibilidades geográficas.

O processo de fixação e adaptação do homem açoriano e seus descendentes às condições locais do litoral catarinense, desde meados do século XVIII, provocaram modificações na gastronomia transplantada dos Açores para o sul do Brasil. O açoriano aprendeu a pescar, a caçar animais silvestres e a utilizar a raiz da mandioca em sua alimentação. Aperfeiçoou as técnicas de preparo farinha de mandioca construindo os famosos engenhos.

As condições geoclimáticas e os tipos de solos existentes impuseram, desde cedo, o desafio de adaptar-se a novos cultivos e, conseqüentemente, mudanças no padrão alimentar, com a incorporação de alimentos já utilizados pela população local.  Da mesma forma que adquiriram novos hábitos e modos de vida, também influenciaram com sua vivência, os habitantes locais. As influências das culturas açoriana e indígena são marcantes na construção da cozinha tradicional da Ilha de Santa Catarina, por isso entende-se ser uma gastronomia de “base açoriana” e não apenas açoriana pura como muitas pessoas tendem a acreditar.

Diferenciar o que de fato é diferente

Assim, faz-se necessário evidenciar as diferenças para não se cometer o erro de querer tomar semelhante o que de fato é diferente. Não podemos esquecer que já se passaram mais de 260 anos desde que os primeiros colonizadores açorianos se fixaram no litoral catarinense. Igualmente, não se pode esquecer que os hábitos do arquipélago dos Açores também operaram, ao longo do período, transformações no seu modo de ser e viver.

Do ameríndio contamos com um legado de valor inestimável. O reinado da mandioca que até hoje se faz presente, com sua farinha fina, típica da Ilha, para o preparo do pirão, iguaria que vem acompanhado gerações e gerações nas suas mais variadas formas, aromas e sabores. A mandioca no período da colonização representava o principal alimento das culturas indígenas e o colonizador açoriano desconhecia essa raiz, pois não existia no Arquipélago dos Açores.

Hoje em dia, no Arquipélago dos Açores, existem muitos hábitos alimentares distintos daqueles encontrados em Florianópolis. A cultura açoriana vem de hábitos agropecuaristas, diferente dos hábitos pesqueiros da Ilha.

Tainha cozida no feijão. Foto: Dados Primários

Prato típico dos Açores

Um prato curioso que exemplifica uma diferença marcante entre as duas culturas é chamado de Cozido de Lagoa das Furnas, que é um alimento tradicional do Arquipélago (na Ilha de São Miguel) preparado pelo açoriano e que não existe em Florianópolis. Nos Açores, ocorrem abalos sísmicos que produzem gases que saem da terra e as pessoas que lá habitam, cozinham uma mistura de carne com legumes em panelas de ferro envoltas em panos, dentro destes buracos, o que para os catarinenses é impossível.

Observa-se também que as farinhas de trigo, de centeio e de cevada quase não participam das receitas tradicionais de Florianópolis da mesma forma que existe nos Açores, porque não havia no Brasil, na época da colonização, esta matéria prima disponível para o povo em geral. Em Desterro, houve a substituição dessas farinhas pela farinha de mandioca.

Entre outras diferenças gastronômicas podemos citar o camarão que é muito popular na Ilha de Santa Catarina, mas não é de uso generalizado no Arquipélago dos Açores. O caldo de camarão, o camarão com chuchu e a sequência de camarão, que são pratos tradicionais e famosos da Lagoa da Conceição em Florianópolis, são desconhecidos pelo açoriano do Arquipélago.

A mineirinha de taiá, a tainha cozida no feijão servida com o pirão do feijão, o peixe ensopado, a lingüiça frita com pirão branco, a fritada de ostra nativa, o berbigão com abóbora, são pratos típicos do nosso litoral, bem como a tainha assada na folha de bananeira servida com o pirão do caldo de peixe. 

A semelhança de temperos

Conforme Muller (2012), como semelhanças entre as duas culturas apontam-se os temperos usados pelo ilhéu. Estes permanecem os mesmos de seus descendentes, menos a canela e o cravo, que não são utilizados em pratos de carne e peixe como nos Açores. O aroma e sabor de cominho, muito presentes em pratos da Ilha, remontam do período dos descobrimentos quando os Açores faziam parte da rota das navegações e compartilhavam as suas ervas e especiarias com os povos colonizados.

Também persiste a sopa de feijão, os cozidos de verduras e tubérculos com carnes, as açordas (sopas de caldo de vegetais com ovos, chamadas de solda pelo manezinho da Ilha) e os peixes escalados e secos ao sol, como pratos tradicionais no litoral catarinense. Na Ilha, os pratos tradicionais são quase todos com base em peixes, frutos do mar, farinha de mandioca, feijão, milho e café.

Sobremesas aqui e em terras lusitanas

No que se refere à sobremesa do manezinho, durante muito tempo foi usado apenas o açúcar mascavo e também o melado de cana, servido em cima do aipim e de algumas frutas como a banana. Já o açoriano do arquipélago possuía um receituário invejável dos chamados doces conventuais portugueses, que foram esquecidos por seus descendentes catarinenses por não possuírem a matéria-prima necessária para a elaboração dos mesmos.

Uma mistura de culturas

Podemos afirmar que a gastronomia que nasceu na Ilha de Santa Catarina é uma junção da gastronomia do Arquipélago dos Açores e dos índios Guarani, sendo que a dos Açores é uma mistura das culturas distintas das nove ilhas do arquipélago, por isso também, Florianópolis foi conhecida como a décima Ilha dos Açores.

As receitas aqui selecionadas para exemplificar o resultado das diversas influências destas duas culturas são a cacuanga e a solda de ovo.

Cacuanga com rosca de polvilho. Foto: Dados Primários

Cacuanga

Os dados bibliográficos encontrados fazem menção a cacuanga produzida pelo ameríndio, tendo como ingrediente principal a massa puba (massa de mandioca fermentada). O descendente de açoriano aprendeu a fazer a massa e começou a adicionar os temperos disponíveis na região.

As palavras Puba, Puba e Cacuanga representam a mesma massa da mandioca fermentada e é a raiz da mandioca é curtida em água por alguns dias. Após preparada a cacuanga poderia ser armazenada por um longo tempo, quando enterrada, passando a ser chamada de “Pão da Terra”.

Na produção da cacuanga encontramos o “casamento” do conhecimento gastronômico de uso de ervas e especiarias utilizadas pelos portugueses com o conhecimento dos processos produtivos da massa puba e outras massas derivadas da mandioca utilizada pelos dos índios que habitavam a região.

O português contribuiu com as especiarias (cravo, canela, erva-doce), o açúcar e o sal, e as técnicas indígenas entraram com o conhecimento de produção da massa puba.

Para fazer a massa puba, o descendente de açorianos colocava o aipim com casca dentro de pequenos riachos para amolecer. O tempo era em média de uma semana, conforme o calor e a quantidade de aipim. Tiravam a casca e usavam a massa já amolecida pelo tempo e pela água. De 5 quilos de raiz de mandioca, sobravam 2 quilos de massa puba limpa.

Para fazer:

INGREDIENTES
2kg de massa puba (mandioca fermentada, descascada, amassada e prensada)
1kg de farinha de milho
2 colheres de sopa de banha de porco
500g de açúcar mascavo
100ml de leite
2 ovos
5g de cravo
5g de canela em pó
10g de erva-doce
5g de sal
PREPARAÇÃO
1º Juntar primeiro a massa da mandioca com a farinha de milho e depois os demais ingredientes.  
2º Fazer pequenas bolinhas e colocar dentro da folha da bananeira. A folha nova de bananeira deve ser passada rapidamente no fogo para higienização.  
3º Amarrar de duas em duas.
4° Colocar para cozinhar em água fervente por 1 hora.
5° Deixar escorrer e consumir ainda morna.
6° Rende 50 Cacuangas
Solda. Foto: Dados Primários

Solda

Como outro expoente que ilustra a influência do imigrante açoriano na construção das tradições alimentares na Ilha de Santa Catarina aponta-se a solda. Sua origem portuguesa é atribuída a preparação conhecida como açorda, que é um tipo de sopa muito rala em que predomina a água, o sal, a gordura de porco e temperos diversos. Esta sopa é sempre colocada sobre pão de trigo e representa à base da culinária popular do arquipélago dos Açores.

Gomes (1982, p.49-51) apresenta os seguintes tipos de açordas produzidas na Ilha Terceira: de alho ou hortelã, fervida, de lapas, maçã, macarrão, pão de milho com açúcar, de peixe, refogada, vinagre e de vinho de cheiro. O mesmo autor também comenta sobre as acordas da Ilha de São Miguel: Arrebitada, batata-doce, feijão, inhame, lapas, maçã, nêspera, pão de milho, peixe, refogada, verde, vinagre e vinho de cheiro (1987, p.45-50). A Ilha de Santa Catarina também apresenta outras preparações que demarcam a herança da cozinha açoriana como o costume pelas sopas e caldos; sopa de feijão, o cozido com verduras, carnes e tubérculos e a famosa solda verde com ovo.

Para fazer é preciso aquecer uma panela de barro, colocar uma colher de sopa de banha de porco e posteriormente um dente de alho e uma cebola picada. Quando esses ingredientes estiverem refogados, colocar um tomate picado. A medida que o caldo for engrossando, acrescentar água aquecida. Temperar com sal, pimenta, cominho e colorau. Preparar um pirão escaldado com esse caldo e finalizar com salsinha e cebolinha picada. A parte, preparar um ovo escalfado no próprio caldo da solda.

Manezinha ou açoriana?

No sul do Brasil, mais especificamente no litoral catarinense, houve a fusão do saber-fazer açoriano com a matéria-prima brasileira. Assim, a gastronomia tradicional praticada na Ilha tem a identidade catarinense e não açoriana pura, pois existem muitas diferenças entre o que é consumido em Florianópolis e o que é consumido no Arquipélago dos Açores.

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Comentários

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2 Comentários
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Dulcimar Antônio Grando

Parabéns ao Professor Gustavo pela iniciativa e a Professora Silvana pelo compartilhamento destes saberes. Muito obrigado

Andre Kadletz

Parabéns pelo texto. Uma verdadeira aula sobre as origens da gastronomia de Florianópolis!

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