Conhecimentos profissionais de um chef: utensílios

Continuaremos a desvendar os conhecimentos profissionais de um chef. Na matéria anterior falamos a respeito dos cortes na cozinha profissional e hoje vamos falar um pouco dos principais utensílios da cozinha. 

Dentro de uma cozinha profissional vamos encontrar grandes equipamentos, como fornos combinados, seladoras à vácuo, fogões profissionais, etc. Mas o desempenho de um chef de cozinha pode estar relacionado justamente à coisas menores: os utensílios.

Os utensílios são ferramentas de trabalho que servem para facilitar o dia a dia de um profissional, seja para ajudar na padronização da produção, a fim de permitir que as tarefas sejam executadas com menos esforços, ou ainda contribuindo para a segurança do profissional.

Quando iniciei a estudar gastronomia, me deparei com vários nomes e tipos diferentes de utensílios e dessa forma fui compreendendo que cada utensílio é utilizado para cada ocasião específica. Nesse sentido, muitas vezes não é possível a substituição ou até mesmo a equivalência por outro. Dessa forma compreendi a importância de ter o meu material apropriado e pensando nisso, vou citar alguns utensílios importantes e que podem auxiliar na execução das técnicas de profissionais.

Facas

A faca é o principal instrumento de trabalho de um chef e pode ter vários tamanhos e formatos. Sempre deve ser mantida afiada. Do mesmo modo que foi dito no artigo anterior, uma faca bem afiada desliza sem precisar de muita força. O próprio peso da faca faz o corte e assim sendo, evita força excessiva, que pode causar acidentes na cozinha.

O uso de facas específicas e a utilização adequada para cada tipo de ingrediente tornará o trabalho mais fácil, rápido e produtivo. Além disso, você vai ganhar tempo, aumentar a produtividade e evitar o desperdício de alimentos.

Faca do Chef
A faca do chef é a mais utilizada. Faz diversos cortes e é muito versátil. Possui lâmina alongada, geralmente 20 a 35 cm.

Faca de desossar
É usada para separar a carne do osso. Possui lâmina mais curta (geralmente 15 cm) e rígida.

Faca de filetar
Serve para filetar peixe e se assemelha à faca de desossar, todavia tem a lâmina mais flexível para facilitar na extração da carne delicada do peixe.

Faca de legumes
Com lâmina de 5 a 10 cm é usada para pequenos cortes e para vegetais e frutas. Lembre-se, utilize o tamanho da faca de acordo com o tamanho do alimento.

Faca serrilhada
Comumente usada para cortar pães sem amassá-lo, mas também serve para cortar a casca mais resistência do tomate ou da berinjela.

Além das facas podemos citar outros utensílio: 

Descascador de legumes

Indispensável na cozinha pois além de muito prático, agiliza o trabalho e também retira o mínimo possível de casca, evitando o desperdício de alimentos dentro da cozinha.  

Fouet

Também conhecido  como batedor de arame, o seu uso vai muito além de bater clara em neve. Serve para misturar molhos e massas de bolo com mais facilidade. Por exemplo, experimente refogar a carne moída usando um fouet, ela ficará bem soltinha.

Panelas

Atualmente no mercado são muitos tipos e materiais disponíveis. Difícil apontar a melhor ou pior. Todavia o que se deve levar em conta é o material utilizado e a sua função. Por exemplo, panelas de alumínio esquentam bem mais rápido, porém perdem calor com facilidade. Para ferver água não há problema algum, mas para selar uma carne perderá calor muito fácil. Nesse caso prefira uma panela com fundo triplo ou de ferro  que retenha mais o calor, evitando, dessa forma, a perda rápida de calor ao entrar em contato com o alimento.

Balança

Muitas receitas dentro da cozinha profissional são feitas pesando cada ingrediente. Esse processo garante a padronização da produção. 

Em síntese, são inúmeros os utensílios de cozinha: espátulas, pinças, peneiras, raladores, rolos, tesouras, abridores, frigideiras, ramequins, e muito mais. Tente utilizar os que mais se adequem à sua cozinha. Tenho certeza que será muito prático, afinal você poupará tempo e evitará desperdício. 

Um grande abraço,

MARCELO MARTIN FERIGATO – estagiário de assuntos de gastronomia do portal SCC 10
com a supervisão do Colunista Gustavo Maresch

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