Conheça as principais ervas aromáticas utilizadas dentro da cozinha profissional

Hoje falaremos de um tema que deve ser muito bem explorado na cozinha, que é o uso de ervas aromáticas.

Dentro das aulas de gastronomia aprendi a usar ervas aromáticas que até então eram desconhecidas pois não as utilizava em minha cozinha caseira. O conhecimento e a prática fizeram com que eu as utilizasse com mais frequência, e o melhor de tudo foi que deu para plantar em casa, em pequenos vasos, e sempre ter ervas frescas à disposição.

As ervas aromáticas têm a função de temperar e perfumar as comidas, agregando e valorizando os sabores. Além disso, as ervas aromáticas possuem efeitos funcionais, como a função digestiva do hortelã, ou da folha de louro, por exemplo.

Existem muitas ervas aromáticas, que vão muito além da salsinha e cebolinha do dia a dia, basta conhecê-las e usá-las.

As ervas são delicadas, e muitas delas oxidam muito fácil, portanto deixe para picá-las apenas na hora de colocar na preparação, garantindo, dessa forma, muito mais aroma e frescor, além de manter a cor verde mais viva.

As ervas aromáticas e o calor

Podemos dividir as ervas aromáticas em dois grandes grupos: as que gostam de calor e as que não gostam de calor, ou seja, as que perdem seu potencial aromático ao entrar em contato com o calor e as que se beneficiam com o aquecimento e liberam ainda mais sabor.

Dentre as ervas que não gostam de calor, podemos citar a salsinha, a cebolinha, o coentro, o manjericão e a hortelã. Portanto deixe para utilizá-las somente no final da preparação, pois caso contrário o calor do cozimento vai fazer os aromas sumirem, ou seja, volatilizarem.

Já o alecrim, o tomilho e o orégano fazem parte do grupo das ervas que adoram o calor. Ou seja, essas ervas podem entrar durante o processo de cocção que o calor vai ajudar a desprender seus sabores e aromas. São ideias para ensopados, assados e grelhados.

Alecrim

Erva de sabor pronunciado. Funciona muito bem com carnes e frangos assados. Por ser bem dura, retire no final da preparação.

Cebolinha

Muito utilizada na cozinha brasileira. Pertence à família do alho e da cebola. Utilize na finalização, pois não tolera muito o calor.

Coentro

Bastante comum no norte e nordeste do país, é a erva que gera dúvidas, pois muitos amam e outros odeiam. Extremamente aromática e deve-se utilizar nas finalizações e com parcimônia, mas não deixe de usá-la. 

As sementes também são usadas para temperar, principalmente no oriente médio, e têm um sabor cítrico, bem diferente das folhas. É uma ótima dica para marinar frango.

Hortelã

Vai muito além das balas e gomas de mascar. A hortelã é muito utilizada na culinária árabe, como por exemplo para temperar o tabule, carnes e cozidos. As folhas são delicadas e devem ser adicionadas no final para garantir o seu frescor. Não pode faltar na preparação do kibe.

Manjericão

A erva da pizza e do pesto. Dê preferência por usá-lo fresco, pois a versão seca perde o sabor. É extremamente delicado, deve ser picado na hora de utilizar para não oxidar, ou com a folha inteira somente na finalização, como por exemplo na pizza. É umas das ervas da Provence, assim como o alecrim e o tomilho.

Orégano

Bastante encontrada na forma seca, pois nessa forma tem o seu sabor potencializado. Usado em pizzas, molhos e ensopados.

Salsa

Assim como a cebolinha, é a queridinha das cozinhas. Utilize na finalização dos pratos.

Tomilho

Use com cuidado, pois tem um sabor característico e bem predominantes. Resiste bem ao calor, portanto use e abuse na utilização durante o cozimento. Vai bem em caldos, em marinada de carnes, em legumes assados e muitas outras preparações. É um dos ingredientes do bouquet garni clássico.

Quando falamos em ervas aromáticas, não estamos falando em regras, pois são inúmeras as combinações. Use as informações deste artigo, prove cada uma delas e observe como se comportam. As combinações vão te surpreender.

Um grande abraço,

MARCELO MARTIN FERIGATO – estagiário de assuntos de gastronomia do portal SCC 10
com a supervisão do Colunista Gustavo Maresch

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