Conhecimentos profissionais de um Chef: Cortes em legumes

Hoje começaremos a desvendar os conhecimentos do universo profissional da área de formação de cozinheiros: chefs de cozinha. E para começar, vamos abordar os cortes aplicados em legumes apresentados com maior frequência em receitas. 

Antes de mais nada gostaria de me apresentar. Meu nome é Marcelo e sou estagiário do portal SCC10 em assuntos relacionados à gastronomia. Sou estudante do Curso Superior de Gastronomia do Instituto Federal de Santa Catarina – IFSC e possuo formação em outros cursos do IFSC, como panificação, confeitaria e cozinha. Estarei trazendo alguns assuntos técnicos do mundo da Gastronomia, bem como auxiliando nas demais publicações do portal referentes a esse mundo tão vasto que é o da Gastronomia.

Dentro das cozinhas profissionais a padronização dos cortes é de extrema importância, não só pelo valor estético, mas pela busca da cocção uniforme, evitando desperdícios e sobretudo na padronização do modo de fazer das técnicas executadas.

Conhecimentos de um chef

Poderia citar inúmeros benefícios que a padronização dos cortes elaborados pelos cozinheiros franceses agregaram ao universo das cozinhas profissionais, mas vamos ao tema proposto pelo artigo. Experimente cortar uma batata em tamanhos desiguais e colocá-las para cozinhar. Um pedaço menor estará cozido e o maior estará cru, ou ainda, um pedaço estará cozido e outro terá desmanchado, gerando desperdício, e dessa forma, trazendo prejuízos para a cozinha justamente pela falta de padronização nas técnicas aplicadas.

Acima de tudo, um cozinheiro precisa dominar as técnicas de base da cozinha profissional. E é justamente nisso que estão os conhecimentos de um chef, que tem como uma de suas competências realizar o treinamento de sua brigada de cozinha, como identificar, conhecer e aplicar as técnicas corretamente nos alimentos, e dessa forma obtendo o melhor rendimento e resultado.

A cozinha profissional baseia-se principalmente na culinária francesa, que utiliza diversos tipos de cortes, tamanhos e vários nomes. Mas vamos nos ater aos mais utilizados.

Na maioria das vezes o vegetal ou legume será cortado em fatias, depois em tiras e posteriormente em cubos.

Tipos de cortes de vegetais

Corte Julienne

É um corte bem delicado, bastante usado para decoração. Consiste em fazer lâminas de 3 mm de espessura (é bem fininho mesmo), e depois cortar as lâminas em tiras de também 3 mm. 

Corte Brunnoise

São cubos bem pequenos. Usados para decoração ou quando utilizados em molhos ou refogados tendem a sumir, por serem tão pequenos. Nada mais é do que julienne cortada em cubo. Basta seguir os passos do corte julienne e depois cortar as tiras em cubos de 3 mm.

Corte tipo Bastôes

Pode ser médio, como os da batata palha, ou grande como os da batata palito.

Corte em Cubo

Pode ser pequeno, médio, ou grande. Basta cortar os bastões e depois os cubos.

Corte Chiffonade

É o corte utilizado para folhas, como couve, por exemplo. Coloque as folhas sobrepostas e enrole bem apertado. Corte o rolinho na espessura desejada.

Dicas:

• Use uma faca de boa qualidade e bem afiada. Pois quando a faca está bem afiada, não é preciso fazer força para cortar. A lâmina apenas desliza. Já o contrário é muito perigoso: pois quando a faça não está afiada, temos que colocar muita força e isso pode causar acidente na cozinha.
• Evite cortar legumes na mesma tábua em que cortou carnes, para evitar a contaminação dos alimentos.
• Coloque um pedaço de papel toalha úmido ou mesmo um pedaço de pano molhado embaixo da tábula para que ela não escorregue.
• Tome muito cuidado com as ponta dos dedos. Na hora de cortar elas devem estar levemente escondidas para dentro.

Comece a treinar as técnicas na sua cozinha. Não se atenha aos tamanhos precisos, mas sim ao tamanho uniforme dos cortes. Dessa forma, você verá que além de mais bonita, todas as preparações ficarão cozidas por igual.

Um grande abraço,

MARCELO MARTIN FERIGATO – estagiário de assuntos de gastronomia do portal SCC 10
com a supervisão do Colunista Gustavo Maresch

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